Salsa de soja

La salsa de soja se inventa en la antigua China, hasta convertirse en el ingrediente más común y usado en las cocinas y recetas del lejano oriente.

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La salsa de soja es un condimento que se obtiene de la fermentación de granos de soja mezclado con agua. La pasta que se consigue después del proceso de fermentación se prensa para dar lugar a dos subproductos. Uno sólido que normalmente se desecha o usa como alimento para animales y uno líquido, al que se añade sal y que es, una vez filtrado, la salsa de soja, de color oscuro, con un aroma complejo y salado. Distintas recetas de salsa soja y distintos fabricantes incorporan algún otro tipo de grano (sobre todo el trigo) al proceso de fermentación para aportar otros aromas y texturas. El proceso de fermentado se produce gracias a la acción de hongo koji y dependiendo del tipo de salsa que se vaya a elaborar puede durar hasta varios meses.

Dicho proceso marcará el sabor pero también la apariencia de la salsa. A mayores tiempos, tendremos sabores más complejos, un color más oscuro y una consistencia más espesa. Sin embargo, una soja muy oscura no tiene por qué ser más salada. De hecho, algunas salsas de soja muy usadas en la cocina china, son de color marrón claro, muy traslúcido pero con un alto contenido en sal.
La salsa de soja se usa de forma extensa en todos los países del lejano oriente, aunque cada vez es más frecuente encontrarla en las cocinas occidentales. Es ingrediente habitual de sopas, caldos y todo tipo de recetas de verduras, carnes y pescados. Es costumbre en muchos hogares y restaurantes el tener una botellita o jarrita de soja en la mesa para que cada comensal la añada a su comida si así lo desea. Por este motivo es aconsejable tener en casa dos tipos de salsa de soja, una más ligera y económica para la cocina y otra de sabor más intenso y seguramente más cara, para la mesa.
Un gran número de recetas asiáticas que tienen salsa de soja como ingrediente, cuentan también con algún ingrediente dulce, como azúcar, miel o zumos de frutas. Por dar un ejemplo, una de las salas más conocidas universalmente, el teriyaki, en su variante más popular consiste simplemente en una mezcla de salsa de soja con vino Mirín o con zumo de piña.
En el mercado encontraremos un sinfín de variedades. China, Japón, Vietnam y Corea son grandes productores de salsas de soja que proceden de recetas de elaboración distintas. Por dar algunos ejemplos, están las salsas ligeras chinas, el exquisito Tamari japonés, la oscura salsa taiwanesa, la salsa de soja con aroma a shiitake, la salsa de soja dulce, ...

Aquí tienes algunas de las variedades más populares:

Salsa de soja común, normalmente mezcla de soja y trigo.
Salsa de soja ligera (thin soy sauce en inglés), con un sabor más suave
Salsa de soja baja en sal, con hasta un 50% menos de sal que la salsa común
Salsa Tamari, 100% hecha con soja y añeja
Salsa de soja oscura, usada únicamente para guisar
Salsa de soja dulce, es decir, con azúcar añadido
Salsa de soja con aroma a setas, normalmente setas shiitake
Salsa de soja sin gluten (certificada como libre de gluten)

La salsa de soja es un producto extremadamente estable, en gran parte gracias a la protección de la sal que contiene. No requiere refrigeración para conservarse y puede durar mucho tiempo aunque los fabricantes la recomiendan en su envasado para preservar sus cualidades.

Los valores nutricionales medios de la salsa de soja común por cada 100 gramos:

Calorías: 41

Grasas: 0,5 g

Carbohidratos: 8,3 g

Proteínas: 3,5 g

Sal: 9,7 g

Ten en cuenta que estos valores pueden variar ligeramente dependiendo de la marca y el proceso de elaboración de cada salsa de soja.