Tataki de atún

Hace unos días, tuvimos en Flow Cooking una clase magistral de cocina japonesa y sushi a cargo de uno de nuestros chefs preferidos; Jorge Hernandez Alonso, conocido como ChefKoketo. Sus talleres, además de ser muy participativos, siempre son de una gran riqueza, no sólo por las recetas que elaboramos, sino por toda la historia y cultura gastronómica con que Jorge nos obsequia cada vez que imparte un curso. De entre todas las elaboraciones, nos gustó especialmente el Tataki de atún, por lo que le hemos pedido que nos diera la receta completamente detallada para compartirla con todos los amigos de Cocinista.

Tataki de atún: ¿Cómo se elabora?
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La pieza ideal para el tataki está ubicada en la parte central, debemos pedir al pescadero que corte el atún en lomos, sin la piel, dejando un bloque de unos 15 cm de largo por 4 de ancho (un bloque). Marinamos durante al menos 30 minutos el pescado en la mezcla (sake y soja).

Esparcimos las semillas de sésamo tostado (el negro es quizá más fuerte de sabor pero más llamativo) en una fuente amplia, escurrimos, secamos y cortamos el lomo en trozos de aproximadamente dos a tres centímetros de grosor y las untamos ligeramente en aceite de oliva virgen para rebozarlas posteriormente con las pepitas.

Calentamos la sartén a buena temperatura y con ayuda de una brocha de silicona untamos con el mínimo aceite posible y una vez alcanzada la temperatura ideal, ponemos el atún un minuto por cada lado. Retiramos y envolvemos en papel film hasta que disminuya la temperatura (un cuarto de hora aproximadamente).

Mientras se atempera, mezclamos todos los ingredientes de la salsa y removemos hasta que la salsa esté homogénea (para facilitar el proceso se puede calentar ligeramente en un cazo), después quitaremos el film y cubrimos parcialmente la superficie con la salsa (Napar).