Levaduras para cerveza: elección y cuidados
La levadura es un componente fundamental en toda cerveza. Gracias a ella se produce la fermentación de la que se deriva la producción de gas y de alcohol. Pero su contribución va mucho más allá: gracias a ella se generan multitud de sabores y aromas concretos y también juegan un papel determinante en la claridad de la cerveza e incluso en su textura. Por todo ello, es lógico elegir muy bien la levadura que vamos a usar y de paso, asegurarnos de que están bien cuidadas, dado que a fin de cuentas, se trata de organismos vivos. En Cocinista les damos sin duda un trato preferencial porque sois muchos los que nos lo pedís, aunque en nuestra opinión y experiencia de muchos años, las levaduras, en los formatos en los que se distribuyen actualmente son realmente muy resistentes.
Conservación de tus levaduras en Cocinista:
En Cocinista conservamos todas las levadura que comercializamos individualmente en cámaras frigoríficas, a una temperatura cercana a los 5 ºC. Si lo deseas y quieres garantías adicionales de frío, puedes adquirir un pack de gel congelado especial para alimentación que pondremos junto a las levadura de tu pedido. Además y si quieres las mayores garantías de frescor, te sugerimos que evites hacer tu pedido los jueves o los viernes para evitar así que las levaduras pasen el fin de semana en una plataforma logística.
En cuento recibas tu levadura, es aconsejable meterla en la nevera, sobre todo si no la vas a usar en muchas semanas o meses. Pero como hemos visto, no es imprescindible, salvo que el fabricante indique otra cosa. Y lo más importante: no abras el sobre de la levadura hasta que lo vayas a usar.
La importancia del frío:
La levaduras liofilizadas en polvo están, en su gran mayoría, pensadas para ser conservadas a temperatura ambiente. Es mejor si se almacenan en nevera pero no es un requerimiento. Obviamente se debe evitar exponerlas a temperaturas muy elevadas o ponerlas bajo el sol, pero si las mantenemos a temperaturas cercanas a 24 grados, su resistencia es sorprendentemente alta. Hemos hecho pruebas (y cervezas) con levaduras que llevaban más de dos años caducadas y que se han conservado a temperatura ambiente y han funcionado correctamente.
Cada gramo de levadura liofilizada contiene millones de células potencialmente activas. Con el tiempo, una parte pequeña de estas células degenera y no podrá ser rehidratada y revivir. Al conservarlas en un entorno frío, reducimos el número de bajas. Pero aunque haya bajas, y estas son inevitables, las que quedan operativas suelen ser suficientes para inciar una fermentación además de reproducirse a toda velocidad.
¿Al vacío?
Lo principal para estas levaduras es mantenerlas siempre en su sobre original perfectamente cerrado y al vacío. Una vez abierto y expuesto al aire y otros elementos es cuando la levadura es realmente vulnerable. Por ello muchos fabricantes dan más importancia al estado del envase que a la propia temperatura.
Las levaduras líquidas son algo más delicadas y sí es aconsejable usarlas a los pocos días de recibirlas, y por supuesto, conservarlas en todo momento en nevera.
Variedades y características:
En el momento de escribir esto, en la tienda Cocinista hay más de 60 tipos distintos de levaduras diferentes para cerveza. Cada uno con sus propias características de sabor, sus condiciones ideales de trabajo y dosificación. En las fichas de producto intentamos aportar toda la información posible para que puedas elegir la que mejor se adapte a tu futura cerveza. En la medida en la que el fabricante nos la proporciona, esta información incluye las características organolépticas, el tipo de cerveza que se puede hacer con ella, el rango de temperaturas a las que opera, el nivel de alcohol máximo que tolera y la dosificación (lo que los ingleses llaman el “pitching rate”) expresado normalmente en gramos de levadura por litro de cerveza. Puedes “pasear” por nuestra sección de levaduras o echarle un vistazo a esta tabla resumen que indica las principales características de una gran parte de las levaduras vendidas en Cocinista.
