Queso Colby

Paso 0: Desinfección

Esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Verter la leche en una olla grande y calentar a fuego muy suave mientras mezclamos para que su temperatura suba a los 30°C.  Añadir el cloruro de calcio y el achiote en polvo, este último sólo si se desea dar color al queso.

Paso 2: Acidificación

Con la leche a 30°C añadimos los cultivos mesófilos, espolvoreados sobre la superficie del líquido, evitando en lo posible que se formen grumos. Mezclamos y esperamos un par de minutos a que se hidraten bien y volvemos a mezclar.

Dejamos que los cultivos se activen y trabajen durante una hora intentando mantener la temperatura de la leche cercana a los 30 °C.

Paso 3: Cuajado

 Añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua y mezclamos bien la leche. Dejamos que cuaje. Unos 45 minutos deberían ser suficientes.

Paso 4: Cortado de la cuajada

 Cortamos la cuajada en dados de unos 2 cm de lado.

Paso 5: Recocido

 Calentamos la cuajada cortada muy suavemente hasta que llegue a los 39°C. Lo dejamos así entre 15 y 30 minutos, removiendo muy suavemente, cada cierto tiempo. Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que repose un par de horas.

Retiramos entonces, con la ayuda de una jarra desinfectada, una buena cantidad de suero de la superficie. Y a cambio añadimos fresca con la intención de mantener la cuajada húmeda a la vez que detenemos la fermentación. Dejamos reposar así otras 3 horas.

Paso 6: Escurrido y prensado

Pasamos a un paño quesero y dejamos escurrir. Luego pasamos a un molde (con el paño) y prensamos subiendo la presión progresivamente: 15 minutos con 4 kilos, 30 minutos con 8 kilos y finalmente 8 horas con 16 kilos

Paso 7: Salado

 Se prepara una salmuera con 4 litros de agua, 1 kilo de sal, una cucharadita de Cloruro de calcio y una cucharada de postre de vinagre. Se sala el queso durante 8 horas, en un lugar fresco, preferentemente una nevera. Al final del salado, secar bien el queso. Cubrir el queso con cera.

Paso 8: Curado

Madurar el queso durante al menos un mes. La temperatura ideal es de 12 °C y humedad elevada (80%).