Molde para queso

Los moldes de la industria quesera (que son los mismo que os ofrecemos en Cocinista) se elaboran en material plástico. Ya sea polietileno, polipropileno o ABS, son por supuesto de calidad alimentaria y muy resistentes para aguantar presiones y lavados diarios. Un molde bien cuidado debería duraros años.

El proceso de moldeado del queso se produce gracias a la eliminación de suero, por lo que los moldes deben tener siempre una vía de escape para el líquido. Pero dicha vía de escape debe ser de tamaño reducido para evitar la pérdida de material cuajado durante el moldeado. Esto es especialmente importante si se va a aplicar presión sobre el cuajo para potenciar la salida de suero. Por ello, los moldes para quesos maduros suelen estar microperforados. Aunque es normal hacer el primer prensado revistiendo el molde con tela de quesero, los prensados posteriores deben hacerse sin tela, lo que justifica la necesidad de que el molde tenga agujeros muy pequeños.

Otro tipo de queso es el fresco (o de Burgos), que no va prensado y para el que se usan moldes de rejilla. En ellos se depositan los trozos de cuajo delicadamente y se deja que el suero se elmine por gravedad. Pasadas dos o tres horas, el molde se voltea y el queso suele guardarse en un recipiente de forma similar o se sirve para su consumo inmediato.

Existen multitud de formas para los moldes, algunos sencillos como los cilíndricos o rectangulares. Otros tienen "denominación" de origen, es decir, una forma que es característica del queso que se elabora, como podría ser el queso de tetilla gallego. Otros moldes intentan imitar el moldeado que se hacía antaño con la pleita hecha a base de esparto dejando un grabado característico sobre la superficie del queso.

A la hora de dar las dimensiones de un molde, en Cocinista damos el peso aproximado del queso que se va a obtener. Además se facilita el tamaño interior máximo y también las dimensiones exteriores del model desplegado para poder así asegurarnos de que nos quepa en la prensa que vayamos a usar. Tal vez el dato más útil sea el del peso. Para los quesos maduros, podréis utilizar "la regla del tercio" que dice que podemos esperar que el queso pese un poco menos de la tercera parte que la leche usada al principio. En un queso fresco será de un poco menos de la mitad.