Chile

Los chiles (o guindillas en España) son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente. Están presentes en prácticamente todas las gastronomías del mundo y en muchas de ellas son indiscutibles protagonistas. De ellos, se aprecia su sabor pero sobre todo su picante. Ese extraño masoquismo que nos hace adorar los chiles.

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El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de un español, relativamente poco habituados al picante, es importante entender qué variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la sensación de picor, contienen.
Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en función de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces tiene que diluirse el picante en cuestión en agua para dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medición de un picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado que cada catador tendrá siempre una sensibilidad distinta.
Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más picantes, es bueno saber que los más potentes, como algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y mucho, si no que pueden provocar incluso heridas o ampollas en las mucosas si entran en contacto con él. Por dar órdenes de magnitud, decir que un jalapeño tiene un grado de picante de entre 2,500 y 5000 unidades Scoville. Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. El habanero entre 100.000 y 350.000. Y por encima de eso, existen algunos chiles naturales pero también preparados artificiales utilizados para la guerra química. Los aficionados al picante saben que las salsas hechas a base de chile suelen anunciar su "potencia" utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco tiene una fuerza de entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles en particular en la cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva dimensión inesperada. De hecho existen muchas teorías que explican que el consumo de substancias picantes genera la segregación de endorfinas, lo que supone una fuente más de placer para el comensal. No en vano son muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos, tailandeses e indios son posiblemente los más conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas mundialmente. También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el rábano, el wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además del picante su sabor propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la mejor opción para aportar picante sin cambiar el sabor de nuestro guiso.