Nigiri sushi

Antes de empezar la preparación de Nigiri Sushi es fundamental tener todos los elementos que vamos a necesitar a mano y a la vista. A saber:

El arroz de sushi ya preparado y a temperatura ambiente
Un cuenco mediano con agua tibia (lo usaremos para mantener nuestras manos siempre húmedas)
Los distintos ingredientes que vayamos a usar, como los lomos de pescado, la tortilla dulce, limpios y listos para ser simplemente partidos en el tamaño deseado.
Un platillo con pasta de Wasabi
Tiras de nori (opcional)
Un cuchillo largo y la tabla para cortar
Moldes para el arroz (opcional)
El plato en el que vamos a poner las piezas de sushi ya terminadas
Un trapo limpio para secar la manos

El arroz de sushi es extremadamente pegajoso, por lo que una vez que nos metemos en faena, nos dará mucha rabia tener que limpiarnos las manos al darnos cuenta de que nos falta algo y tenemos que empezar a abrir armarios.
Una vez tenemos todo preparado, nos lavaremos muy bien las manos. La elaboración de sushi es un proceso en el que estaremos regularmente tocando los alimentos con las manos, por lo que una buena higiene es indispensable.

Se empieza cortando tiras finas de aproximadamente 3 x 8 cm de pescado, normalmente con la dirección de corte perpendicular a la longitud del lomo. Usaremos un cuchillo bien afilado y largo para poder cortar la tira de pescado con una sola pasada del cuchillo si es posible. Si realmente quieres la herramienta perfecta, hazte con un cuchillo de chef de sushi llamado cuchillo de sashimi, muy largo y con el afilado típico japonés, es decir, plano por uno de los lados. La técnica de corte es un poco especial, y el chef de sushi normalmente los dedos de la mano libre sobre el extremo del pescado que se quiere cortar y desliza el cuchillo paralelo a los dedos. Con esto garantiza un corte uniforme y fino y con una sola pasada. Pero cuidado, ¡no te cortes!
Cuando hayas cortado un lomo de pescado entero en tiras, ha llegado el momento de preparar las piezas de sushi. Mójate las manos ligeramente con el agua del cuenco y coge literalmente un puñado de arroz. Dale forma de croqueta pasándolo de una mano a otra, o si eres ya medio experto, haciendo rotar la bola de arroz en una sola mano, aplicando una presión firme pero no excesiva. Si eres diestro, lo suyo es darle forma a la bola de arroz con la mano izquierda. Queremos que la bola sea compacta pero no que quede apelmazada. En tres o cuatro movimientos, deberías tener la bola lista. Pósala sobre la tabla de cortar o en un plato y vuelve a empezar el proceso, empezando por humedecer las manos otra vez y hasta tener tantas bolas listas como tiras de pescado.
Luego, se coge una tira de pescado y se aplica una pizquita de wasabi en uno de los lados. Se posa la tira de pescado sobre una de las bolas de arroz de manera que el wasabi quede oculto, tocando el arroz. Se coge finalmente la bola de arroz con el pescado en su mitad superior para darle un último y ligero apretón para que quede bien pegado al arroz y coja su forma. Una vez hecho esto, se deposita la pieza en el plato en el que se vaya a servir.

Variante con tortilla, anguila o pulpo: en caso de usar un elemento que por sus características no puede "pegarse" con la acción de la mano al arroz, se suele usar una tirilla de nori para que no se caiga. Para ello se confeccionan las bolas de arroz tal y como se ha descrito más arriba, se deposita sobre ellas simplemente la tira de huevo, pulpo o anguila y se "ata" el conjunto con un tirilla fina de nori que se adhiere sobre si misma al cerrar el bucle simplemente aplicando un poco de agua.