Queso Cheddar

Desinfección: 

durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Disuelve primero el cloruro en un poco de agua en el fondo de un vaso y luego añade la mezcla a la leche. Remueve bien.

Paso 2: Acidificación

Calentamos muy lentamente la leche hasta 30ºC, añadimos el fermento y mezclamos. Esperamos un minuto a que se hidraten y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante una hora y media. Usamos un horno precalentado, un baño maría o la proximidad de un radiador para conseguir una temperatura lo más estable posible durante este largo intervalo de tiempo.

Paso 3: Cuajado

Disolvemos el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito. Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto. Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante entre 45 minutos.

Paso 4: Cortado de la cuajada

Se corta la cuajada en dados de 2 a 3 cm de ancho (cuanto más pequeños los dado, más seco y compacto será el queso). Debemos asegurarnos de que nuestra cuajada está a 30ºC y si no es el caso, añadimos un poco de agua caliente. Movemos los trozos de cuajo muy lentamente, intentando no romperlos. El objetivo de moverlos es sacar parte del suero que contienen. Hacemos esto durante 15 minutos.

Paso 5: Recocido

Ponemos la olla sobre un fuego muy suave y muy poco a poco vamos subiendo la temperatura hasta 38ºC. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, algo que debería llevarnos más de 15 minutos si lo hacemos realmente despacio, la mantenemos durante una media hora mientras seguimos moviendo el cuajo para que siga liberando suero y vaya cogiendo firmeza. Los trozos de cuajo deben tener ya una consistencia ligeramente elástica y no romperse con demasiada facilidad. Si no fuera el caso seguimos con el recocido otros 30 minutos.

Paso 6: Escurrido y prensado

Se transfiere directamente con un cucharón a una tela de quesero colocada sobre un escurridor. Se cierra la tela de quesero para formar una bolsa y se cuelga 15 minutos para acabar el escurrido.

Iniciamos ahora el proceso llamado Cheddaring que es el que le da su especial característico a este queso.Se pasa la masa a una olla y la introducimos en un horno precalentado (o en una olla al baño María) con el objetivo de que mantengan a 30ºC durante 2 o 3 horas. Cada 30 minutos se corta la masa de queso con un cuchillo en lonchas verticales de unos 3 cm de ancho. Las lonchas así obtenidas se colocan en la olla horizontalmente, apiladas una encima de otra. Repetimos este proceso de 4 a 5 veces. Durante este tiempo la fermentación se habrá completado y ahora toca detenerla.

El bloque de queso debe romperse en trozos del tamaño de una avellana. Usa las manos para hacer esto, no un cuchillo. Espolvoreamos entonces la sal y mezclamos bien.

Pasamos los trozos de cuajo a un molde liso y prensamos de la siguiente manera:

1 horas con 9 kilos. Volteamos.

1 hora con kilos. Volteamos.

4 horas con 16 kilos. Volteamos.

24 horas con 20 a 22 kilos

Paso 7: Salado

Ya se ha hecho en el paso anterior.

Paso 8: Curado

El Cheddar tienen un bajo contenido de agua lo que debilita su corteza que se quebraría si no se protege. Se debe por tanto usar cera. para ello se recubre el queso por doble inmersión en cera derretida. El método tradicional utilza gasas de tela en vez de cera, pero es un método bastante tediosos por lo que hemos visto por lo que recomendamos la cera. Se madura en cava a 11ºC y 80-85% de humedad de 3 a 9 meses. Dar la vuelta al queso una vez a la semana.