Queso Havarti

El queso Havarti es originario de Dinamarca. Se elabora con leche de vaca y su sabor es muy característico y relativamente intenso, sobre todo si se madura mucho. Si quieres saber cómo se hace el queso Havarti, sigue leyendo la receta.

Queso Havarti: ¿Cómo se elabora?
Comprar productos

Desinfección:

durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Disuelve primero el cloruro en un poco de agua en el fondo de un vaso y luego añade la mezcla a la leche. Remueve bien.

Paso 2: Acidificación

Calentamos la leche a 30ºC. Espolvoreamos los fermentos, y removemos unos instantes. Esperamos a que se hidraten y volvemos a remover bien durante un minuto.

Paso 3: Cuajado

Disolvemos el cuajo en un dedo de agua en un vaso. Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante un minuto. Dejamos la leche en un lugar tranquilo durante 40 minutos.

Paso 4: Cortado de la cuajada

Cortamos la cuajada en dados de 1 cm de lado y dejamos reposar 5 minutos.

Paso 5: Recocido

Removemos suavemente durante 15 minutos. Con un cucharón retiramos el suero más fácilmente accesible, sin tocar la cuajada. Volvemos a remover 15 minutos, siempre con suavidad, para que nos queden granos de cuajada del tamaño de granos de arroz o mayores. Añadimos entonces agua a 55ºC poco a poco mientras seguimos removiendo. Dejamos de añadir agua cuando la temperatura de la cuajada alcanza los 35 o 37 ºC. Seguimos mezclando otros 15 minutos.

Paso 6: Escurrido y prensado

Pasamos los trozos de cuajada directamente a una tela de quesero colocada sobre un escurridor usando un cucharón grande. Cuando haya escurrido una gran parte del suero, pasamos al molde con la tela. Prensamos durante 20 minutos con 4 kilos de presión. Volteamos el queso, lo volvemos a recubrir con la tela y lo enmoldamos para esta vez prensar a 8 kilos durante 2 horas. Lo ideal, durante estas dos horas es darle la vuelta cada media hora.

Paso 7: Salado

Preparamos una salmuera saturada y a 10ºC. Introducimos el queso durante 8 horas, dándole la vuelta cada dos o tres horas.

Paso 8: Curado

El queso se madura a 15ºC y una humedad muy alta, del 90%. Se puede madurar 5 semanas para un queso joven y hasta 4 meses para quesos más añejos.