Queso Brie

Desinfección: 

durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Si la leche es pasteurizada, disolvemos el cloruro de calcio junto a una cuchara sopera de agua en el fondo de un vaso. Añadimos esta mezcla a la leche y con un cucharón mezclamos bien durante un minuto. Añadimos la nata y mezclamos bien otra vez hasta que se incorpore completamente.

Paso 2: Acidificación

Calentamos la leche a 31ºC y añadimos el fermento y los mohos. Mezclamos. Esperamos un minuto a que se hidrate y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante 30 minutos.

Paso 3: Cuajado

Disolvemos el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito. Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto. Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante entre una hora y una hora y media.

Paso 4: Cortado de la cuajada

Cortar la cuajada en cubos grandes de unos 4 cm de lado, removemos con mucha suavidad durante unos pocos minutos. Con un cucharón retiramos parte del suero que queda a la vista respetando siempre la cuajada,

Paso 5: Recocido

No aplica.

Paso 6: Escurrido y prensado

El Camembert no se prensa. La salida del suero se produce exclusivamente por gravedad. Se puede utilizar una combinación de molde de rejilla con una esterilla de madera o plástico para escurrir y dar al queso varias veces sin romperlo. Así es como se hace:

Primero atemperamos en un poco de agua tibia los moldes y esterillas para evitar un shock térmico. Luego transferimos cuajada al molde de rejilla hasta llenarlo. Dejamos que escurra dos horas, a temperatura ambiente no superior a 22 grados, rellenando los moldes a medida que se libera espacio. Luego le damos la vuelta al queso colocando la esterilla encima del molde y dándole la vuelta al conjunto. No retiramos el molde rejilla que ahora estará en la parte superior. Dejamos que escurra otra media hora y volvemos a dar la vuelta devolviendo el queso al molde. Repetimos este proceso un par de veces. Dejamos que escurra durante la noche, durante 8 horas.

Paso 7: Salado

Retiramos el molde o la esterilla y esparcimos media cuchara de postre de sal sin iodo sobre la superficie del queso. Esperamos 4 horas y damos la vuelta al queso volviendo a colocar esterilla o molde. Salamos la otra cara con otra media cucharada de sal. Dejamos que el queso repose así, a unos 20ºC hasta la mañana siguiente. Necesitamos que la superficie del queso esté casi seca. En lugares muy húmedos esto puede requerir de otro día más de espera a temperatura ambiente o el uso de un ventilador pequeño que fuerce la circulación de aire.

Paso 8: Curado

El queso se debe curar a unos 11ºC de temperatura y una humedad relativa cercana a 90% en lugar bien ventilado. Es aconsejable dar la vuelta una o dos veces al día. El queso empezará a sudar y se formará una capa grasa en su superficie que al cabo de unos 9 a 10 días se recubrirá de mohos blancos. La maduración del queso va avanzando desde la parte exterior hacia el interior.

Cuando la capa blanca ha recubierto todo el queso, este puede recubrirse con papel encerado para retener su humedad y debe acabar de curarse en nevera a 6ºC durante varias semanas, según lo maduro que lo queramos.