Almidón de maíz

El almidón de maíz se obtiene a partir del endosperma del grano de maíz, tras un proceso de limpieza, lavado y molienda. Lo componen fundamentalmente cadenas de glúcidos complejas, muy ricas en energía. El almidón de maíz no debe por tanto confundirse con la harina de maíz, que se elabora a partir de todo el grano de maíz y no sólo de su endosperma. Y tampoco deben confundirse los dos anteriores con la Maseca quie es harina de maíz pre-cocido. 

Las diferencias entre la harina de maíz y el almidón de maíz son notables. En primer lugar, la primera siendo amarilla y el segundo de color blanco. El sabor tampoco tiene nada que ver: la harina tiene un claro sabor a maíz. El almidón es prácticamente insulso. Y los usos también son radicalmente diferentes, utilizándose el almidón de maíz casi exclusivamente como espesante y en algunos casos como mejorador de rebozos. Es decir, que el almidón es un "aditivo" natural que usamos para mejorar la textura de nuestros guisos. Como ya hemos dicho, prácticamente no aporta sabor y se usa de igual manera en la elaboración de postres dulces y en platos salados.

¿Cómo se usa el almidón de maíz como espesante?

Para usarlo como espesante se debe disolver siempre primero en agua fría. Si lo añades directamente a un líquido caliente, se formarán grandes grumos que no podrás disolver. Para usarlo, pon dos o tres dedos de agua fría (o de vino) en un vaso y añade luego el almidón. Remueve con una cuchara y verás que inmediatamente se forma un lechada, es decir, un líquido blanco homogéneo. Añade entonces la lechada a tu natilla, salsa o lo que estés haciendo y remueve brevemente. El almidón se incorpora fácilmente al resto del líquido y en cuando adquiere calor, se activa su efecto espesante que es casi inmediato. La cantidad de almidón utilizada determinará el nivel de espesado. A mucha cantidad podrás conseguir una consistencia de flan, pasando por unas natillas y si bajas la dosis, se consiguen salsas o sopas más o menos espesas. Si el líquido que vas a espesar es incoloro y transparente, quedará marcado por el color blanquecino del almidón de maíz (si quieres espesantes que no dejen color, usa xantana o una fécula). Pero si el líquido a espesar tiene color, el blanco del almidón tendrá un impacto limitado en el color final. Y aunque el almidón aporta algo de color, si una salsa o sopa es translúcida, seguirá siéndolo si se añade este ingrediente consiguiendo a menudo platos de una preciosa apariencia.  

El almidón de maíz en los rebozados

Para usar el almidón de maíz en rebozos, se mezcla en frío con los demás ingredientes del rebozo (agua, vino, vinagre, harina de trigo, especias, azúcar, ...) y esa mezcla se utiliza para recubrir la piezas que se van a freír. El almidón les dará un excelente nivel de crujiente y un bonito acabado dorado. Usar almidón de maíz en los rebozos es una técnica típica de la cocina China pero nada impide que hagas una deliciosa merluza a la romana con un toque de almidón.