Tofu casero firme con ensalada de pepino y sésamo

Este plato combina tofu casero firme, cuajado con sulfato de calcio, con una ensalada crujiente de pepino y un aliño brillante de sésamo y soja. El contraste de blancos, verdes y negros lo hace muy atractivo en el plato. Es especial porque el tofu se elabora desde cero con un coagulante tradicional.

Preparación
25 min

Tiempo total
1 h 20 min

Tofu casero firme con ensalada de pepino y sésamo: ¿Cómo se elabora?
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1. Pon 200 g de soja seca en un bol, cúbrela con abundante agua y deja en remojo 10-12 h. Escurre y enjuaga.

2. Tritura la soja hidratada con 1500 ml de agua hasta obtener una mezcla lo más fina posible. Pasa la mezcla a una olla.

3. Calienta a fuego medio, removiendo para que no se pegue, hasta que hierva. Baja el fuego y cuece 8 min, removiendo con frecuencia.

4. Cuela la mezcla caliente a través de una tela fina o bolsa para leches vegetales, separando el líquido (leche de soja) del okara. Exprime con cuidado para extraer la mayor cantidad de leche posible.

5. Devuelve la leche de soja a la olla y calienta hasta 75-80 °C (sin que hierva fuerte). Apaga el fuego.

6. Disuelve 3 g de sulfato de calcio en 30 ml de agua. Remueve bien para que quede una suspensión homogénea.

7. Vierte la mitad de la suspensión de sulfato de calcio sobre la leche caliente y remueve suavemente 3-4 vueltas. Añade el resto y repite 3-4 vueltas. Tapa y deja reposar 15 min sin mover, hasta que se formen cuajos y suero amarillento.

8. Forra un molde perforado o colador con la tela. Pasa los cuajos con cuidado, reparte de forma uniforme y pliega la tela por encima.

9. Prensa 20 min con un peso aproximado de 1,5-2 kg para un tofu firme. Desmolda y enfría el bloque en agua fría 10 min para asentar la textura. Escurre.

10. Tuesta en seco 15 g de sésamo blanco y 5 g de sésamo negro en una sartén 2-3 min, hasta que desprendan aroma. Reserva.

11. Corta 2 pepinos en medias lunas finas. Pica 20 g de cebolleta y ralla 5 g de jengibre.

12. Mezcla el aliño: 25 ml de salsa de soja, 15 ml de vinagre de arroz, 10 ml de aceite de sésamo, 10 g de azúcar y 2 g de sal. Añade el jengibre.

13. Mezcla el pepino con el aliño y deja reposar 10 min para que se impregne.

14. Corta el tofu en 8 rectángulos. Dóralos en una sartén con 10 ml de aceite neutro, 2-3 min por cara, para crear contraste de color.

15. Sirve colocando los rectángulos de tofu en un lado del plato y la ensalada de pepino en el otro. Termina con la cebolleta y los dos sésamos por encima para un acabado visual marcado.