Sal

La sal es un mineral que no sólo mejora los sabores de nuestros alimentos, sino que es también esencial para la vida del ser humano, aunque es nocivo en altas cantidades. Se trata de uno de los sabores básicos para el hombre y es tal su relevancia que nuestro propio vocabulario contiene palabras que definen su exceso o su carencia: salado o soso.
La sal de mesa o sal común se obtiene del agua del mar, previa desecación y también de minas. En ambos casos suele ser necesario un proceso de refinado antes de presentarse para el consumo. La sal es además un alimento funcional al que se añaden habitualmente otros compuestos con fines preventivos, como el yodo para prevenir el bocio, o el flúor para prevenir las caries.
Además de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal se ha usado muy frecuentemente para conservar alimentos durante largos periodos de tiempo evitando que se pudran o echen a perder. En nuestros días, los procesos de salazón se siguen usando no ya por sus ventajas a la hora de conservar alimentos, sino por el sabor característico que adquieren. Posiblemente el ejemplo más claro de esto es el bacalao en salazón, que tiene un sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al del bacalao fresco.
La sal común también se comercializa en forma de sal gruesa, usado únicamente por cocineros y en bolsas grandes para "cocinar a la sal" consistente básicamente en sal gruesa marina con alto contenido de humedad. Para cocinar "a la sal" simplemente cubriremos completamente de sal el pescado o la carne que queramos cocinar, asegurándonos de que tiene un nivel de humedad suficiente para quedar apelmazada y la cocinaremos al horno. Con el calor, la capa de sal perderá parte de su humedad y se endurecerá formando una costra que hace que el alimento cocinado se mantenga jugoso. Curiosamente, un plato cocinado a la sal no queda salado dado que la práctica totalidad de la misma permanece en la costra que debe retirarse antes de comer.
Además de la sal común y de la sal gruesa, destacaría la sal ahumada, que es una forma sencilla de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que disponer de una máquina de ahumar. Tanto marina como de mina, la sal ahumada se obtiene realmente ahumándola quemando muy diversos tipos de madera, por lo que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada en función de la madera usada.
También es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para una sal marina que se presenta en escamitas. Además de dar un sabor muy agradable a nuestro plato, le dará una textura especial dado que la sal Maldon se suele incorporar espolvoreada por encina del alimento justo antes de servirlo y es crujiente.
Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles. Se trata simplemente de sal común con algún tipo de colorante alimenticio. Su sabor no cambia, pero sin duda le da un toque de distinción al salero.