Masa para pasta

Si te gusta la pasta, apreciarás entonces las delicias de la pasta fresca. Si bien es posible adquirirla en casi todos los supermercados, hacerse uno mismo la pasta en casa tiene sus ventajas: coste, máximas garantías de frescor y total control de los ingredientes, por no hablar cómo podemos impresionar y deleitar a nuestros comensales. La receta es sencilla y sólo requiere un poco de trabajo y paciencia a la hora de amasar. Y esto es importante dado que una masa poco amasada no tendrá todas las cualidades elásticas deseadas. Es decir, que cuando decimos que hay que amasar al menos 5 minutos, es importante hacerlo. El que tenga la suerte de tener una máquina amasadora, debe dejarla trabajar durante 2 minutos enteros. Aunque no es absolutamente necesario, es aconsejable usar una máquina especializada que nos ayudará a aplanar y cortar la pasta una vez hayamos hecho la masa y haya reposado. La alternativa es usar un rodillo para aplanar la masa al máximo (1 mm de espesor o menos) y a partir de ahí cortar con un cuchillo nuestros raviolis (en cuadrado) o nuestros tallarines (a lo largo). Indiscutiblemente, esto requiere de cierta pericia y experiencia y es probable que nuestras primeras pruebas no den unos resultados estéticamente tan buenos como podamos desear. Por ello, si tienes sitio en la cocinar para un aparato más, sugiero el uso de una máquina manual para hacer pasta. Como he dicho, las más básicas permiten aplanar la masa y también realizar el corte. Las hay manuales (mi recomendación si te estás iniciando) y las hay que tienen motor eléctrico pero son bastante más caras. Otras máquinas hacen incluso pasta por extrusión y permiten hacer otros tipos de pasta como el macarrón, lingüini y por supuesto el espagueti. También es importante el tipo de harina que usemos y por supuesto la presencia de huevo. Este último le otorga firmeza y consistencia a la masa y sin él obtendríamos una pasta difícil de trabajar y quebradiza. La única forma de hacer pasta sin añadir huevo es mediante el añadido de sémola de trigo duro, harina de fuerza o unos gramos de gluten puro para reforzar la harina convencional. En este caso, el mayor contenido de gluten le dará a la masa la consistencia suficiente para crear una pasta resistente. Para el que pueda estar interesado, más abajo doy 2 recetas: pasta al huevo y pasta sin huevo. Acabaré por decir que en el caso de la masa para pasta, es importante conseguir el grado de humedad adecuado y por mucho que nos esforcemos en dar recetas precisas, la calidad de la harina, el tamaño de los huevos, e incluso las condiciones ambientales pueden afectar a la receta. Sólo tu experiencia táctil y visual te dirán cuando tu masa está a punto. Si se te pega a la mano o a la máquina, es que está demasiado húmeda y por lo tanto necesita de más harina. Si al revés, es quebradiza y poco elástica, es que le falta agua. En ambos casos, añade lo que te falte (agua o harina) y vuelve a amasar hasta que quede bien homogénea. Estas recetas y sus explicaciones os deberían servir para hacer masa para pasta plana como los raviolis, la lasaña o los tallarines. Con la máquina de corte adecuada se puede hacer algo parecido a espaguetis, y digo parecido porque el espagueti auténtico se hace por extrusión.

Dificultad
Media

Preparación
30 min

Tiempo total
60 min

Masa para pasta: ¿Cómo se elabora?
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Poner la o las harinas en un cuenco, añadir la sal y mezclar bien. Añadimos los demás ingredientes, menos el agua y mezclamos con un tenedor o con las manos. En último lugar añadimos el agua tibia hasta darle a la masa una consistencia adecuada que nos permita trabajarla bien sin que se nos pegue a las manos. Llevamos la masa a la mesa ligeramente enharinada y la trabajamos durante al menos 5 minutos completos. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar 30 minutos. Pasado este tiempo, la volvemos a amasar unos segundos y vemos si necesita corrección (más agua o más harina). Si ya tiene la consistencia adecuada, podemos empezar a dar forma a nuestra pasta, usando una máquina o a mano.
Si usamos una máquina de pasta: fijamos la máquina a la mesa si lleva un dispositivo de enganche y nos aseguramos de que delante de la máquina hay espacio suficiente para dejar que se deslice la pasta ya alisada. Si la máquina en su función de aplanado permite graduar el ancho, lo ponemos en la amplitud máxima. Hacemos unas bolas del tamaño de un huevo grande y las enharinamos ligeramente para meterlas en la máquina aplanadora. Doblamos en dos la tira de pasta obtenida, volvemos a poner un poquito de harina por encima, reducimos un punto el ancho de aplanado de la máquina y repetimos la operación. Lo hacemos tantas veces como queramos hasta llegar al grosor deseado. Una vez obtenidas las tiras de pasta del grosor deseado, podemos proceder al corte usando el accesorio de la máquina para hacerlo.
Si decidimos hacer la pasta de forma manual, enharinamos ligeramente la mesa de trabajo y con un rodillo vamos aplanando la masa. Podemos cada cierto tiempo doblar la masa en dos, añadir un poco de harina, y seguir aplanando. Cuando hayamos conseguido el grosor deseado, ponemos harina una última vez sobre la masa extendida y procedemos a cortarla con un cuchillo bien afilado. Con un poco de práctica, y con la masa cubierta con la cantidad justa de harina, es posible amontonar varias capas de masa para luego cortarlas ganando con ello bastante tiempo.
Y tanto si hemos aplanado la masa con máquina o a máquina, me falta decir que existen unos moldes especiales para hacer raviolis. Se pone una capa de masa, luego el relleno y finalmente la segunda capa de pasta y se pasa un rodillo sobre el molde que automáticamente cierra y corta los raviolis. Muy fácil y de resultado muy vistoso.
La pasta así obtenida se puede cocinar inmediatamente o se puede conservar en la nevera durante un par de días, pero lo suyo es consumirla lo más fresca posible.

Ingredientes y utensilios para Masa para pasta
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Ingredientes para 6 comensales.

Ingredientes para masa de pasta al huevo:
3 huevos medianos
400 ml de harina
1 cucharada sopera de aceite de oliva
½ cucharada de postre de sal
1 cucharada sopera o más de agua tibia

Ingredientes para masa de pasta sin huevo:
250 ml de harina normal
150 ml de harina de fuerza o sémola de trigo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
½ cucharada de postre de sal
4 o más cucharadas soperas de agua tibia