Wok

Manejar bien un wok requiere de cierta técnica dado que el alimento debe estar en constante movimiento para evitar que se queme. Es por lo tanto crucial el uso de la espátula o de un cucharón con el que de forma constante moveremos la comida. Este movimiento constante nos permite freír (saltear) con relativamente poco aceite. También podemos incorporar aromas añadiendo salsas que se evaporarán rápidamente dejando su sabor. Y el wok también puede usarse para cocinar al vapor con la ayuda de las canastillas de bambú hechas con este fin. Los woks de acero deben seguir un proceso de curado para evitar que se pegue la comida. Este proceso consiste simplemente en poner aceite, elevar la temperatura y dejar que llegue a su punto de humo durante algunos segundos. En efecto, ahumaremos nuestra cocina pero a cambio habremos creado una fina capa antiadherente en la superficie del acero. Hay que repetir este proceso cada cierto tiempo. En la actualidad existe una gran variedad de woks. El cambio más importante respecto al wok tradicional es la adaptación necesaria para que el wok funcione en las cocinas de base plana como las vitro-cerámicas o de inducción. Para ello se elaboran woks cóncavos en el interior pero con base plana en el exterior para que asiente bien sobre la cocina. Aunque esto funciona muy bien, hay una pérdida de calor indudable que algunos fabricantes de cocinas intentan paliar ofreciendo placas de cocina con un quemador de forma cóncava donde se puede alojar un wok convencional. Puede parecer todo un lujo, pero para el que guste de cocinar asiático con frecuencia es sin duda una buena inversión. Y en cuanto a materiales, además de los tradicionales, se comercializan también woks con superficie antiadherente. Mi experiencia es que son muy agradables de usar durante un tiempo pero dadas las altas temperaturas a las que opera un wok sumado al desgaste generado por el movimiento constante de la espátula acaba estropeándolos al cabo de un tiempo.