Evitar que se pegue la sartén

Por lo tanto, por economía, por preocupación por la salud y preferencia, en mi cocina sólo hay sartenes sin recubrimientos especiales. La mayoría de acero inoxidable y alguna de hierro fundido. Como ya he dicho, las elijo bastante pesadas y gruesas para que conserven mejor el calor y no caiga la temperatura bruscamente cuando pones encima ese chuletón que quieres freír. Y sé que me van a durar toda la vida al no tener apenas desgaste y no tienen posibilidad de estropearse dado que no llevan ningún tipo de recubrimiento. Pero claro, ¿cómo hago para que no se me peguen los alimentos a la sartén? Pues es sencillo y te aseguro que podrás freír un huevo sin aceite y que no se me pegue.

Pero entendamos primero por qué se pega una sartén. Aunque a simple vista parezca que la superficie es perfectamente lisa, un análisis con una buena lupa o microscopio nos mostraría que en realidad existen en la superficie del metal infinidad de microsurcos y micro cavidades. Son lo bastante grandes como para que se introduzca dentro de ellas la albúmina de ese huevo que queremos freír o parte de la proteína del filete de pollo. Con el calor, la substancia se solidifica y se queda pegada a la sartén creando un enganche perfecto que en muchos casos no se despega ni raspando. Por ello, la única forma de evitar que una sartén se pegue es reduciendo el tamaño y cantidad de esos microsurcos y buscando la manera de “rellenar” los que queden. Veamos cómo se hace.

Sartenes y woks de acero inoxidable: Las sartenes de acero inoxidable se pueden tratar simplemente calentando un poco de aceite hasta que llegue a ahumar (ventilad bien la cocina). Este procedimiento suele llamarse “curado”. Para curar bien la sartén, asegúrate de que el aceite caliente toca bien toda la superficie de trabajo de esta. Basta con un minuto y puedes apagar el fuego. El aceite quemado debe ser retirado. Cuando la sartén se haya enfriado, pasa un papel de cocina para quitar a fondo los restos de aceite. Si partes de la sartén adquieren un cierto color dorado, no pasa nada. Puedes si quieres lavar la sartén con un poco de agua, pero no la frotes a fondo con un estropajo porque arruinarás todo el trabajo que acabamos de hacer consistente básicamente en rellenar los micro huecos de la superficie con una capa de aceite endurecido. Por lo tanto, pásale un pale de cocina o dale un lavado ligero, sécala, ponle aceite nuevo y a cocinar. Verás como no se pega.

También es recomendable para las sartenes y woks de acero que tiene mucho uso, lijarlas cada varios meses con lana de acero o lija para metal muy fina (con grano de 2000 o superior). Lo mejor es papel de lija para metal pensado para ser usado en mojado. Pídelo en tu ferretería. Y una hoja de esta lija te va a durar años dado que sólo vas a usar un trozo muy pequeño cada vez que te lijes una sartén.

Una vez lijada, se lava, se seca y se cura como hemos explicado. Y tendrás una sartén como nueva. Muchos restaurantes que le dan mucho castigo a sus sartenes usan esta técnica. Como ya habrás entendido, el lijado muy fino no hace sino reducir el tamaño y la cantidad de los molestos microsurcos. Y no temas por tu sartén. La cantidad de material que vas a eliminar es mínima.

Las sartenes de hierro fundido se curan mejor en el horno. Se sigue el mismo procedimiento, recubriendo la superficie y laterales de trabajo de la sartén con aceite y la meteremos en un horno a 200 grados durante 30 a 45 minutos. Pasado este tiempo y enfriada la sartén la lavaremos con agua. Las sartenes de hierro son como puedes ver más complicadas, pero si están bien curadas se limpian fácilmente sólo con agua y si tienes la disciplina de ponerle un poco de aceite antes de guardarla, volverá a estar en plena forma cuando la vayas a volver a necesitar.

Acabemos por dar otro consejo que ayuda a que los alimentos no se peguen: aprender a estarte quieto o quieta mientras fríes. Parece que muchos cocineros no se sienten útiles si no están moviendo constantemente los alimentos mientras estos se fríen. Si está haciendo un salteado en wok, es normal y esperable el mover los alimentos dado que si no se pueden quemar rápido o quedar la cosa muy desigual. Pero si está friendo un filete, calienta bien el aceite y cuando vaya a empezar a ahumar, pon el filete y no lo muevas hasta que no creas que esté hecho de ese lado. Al no moverlo conseguirás un tostado de la carne más completo y reduces radicalmente la posibilidad de que se introduzca comida en los microsurcos. Lo mismo si haces una tortilla, incluso unos huevos revueltos… deja que cuaje el huevo y reduce al mínimo necesario el movimiento.