Cuajo de ternera

Es probable que fuera fruto de la casualidad, pero en algún momento de nuestra historia, algún ser humano introdujo leche en uno de los estómagos de un rumiante, probablemente para usarlo como recipiente, y constatar que pasado un tiempo la leche se transformaba en algo sólido pasado un cierto tiempo. Se había cuajado el primer queso, y con un poco más de investigación se descubrió que era el líquido presente en el estómago el que provocaba ese cambio en la leche. A ese líquido lo llamamos cuajo animal y puede proceder de cabras, corderos o vacas. La substancia activa que provoca esta transformación en la leche es la quimosina o renina. Su presencia en la leche provoca la separación de la caseína del suero.
Hoy en día se sigue produciendo y comercializando cuajo procedente de animales pero la industria quesera ha encontrado maneras de producir quimosina a partir de cultivos bacterianos o a través de fermentaciones. En cualquier caso, si estamos interesados en producir queso en casa, desde un simple requesón o variantes más sofisticadas como un camembert, por ejemplo, intentaremos encontrar cuajo en cualquiera de sus variantes descritas anteriormente. Un experto en quesos nos explicaría que el tipo de cuajo y su procedencia influyen en el sabor y en la textura del queso obtenido, pero ese nivel de detalle va mucho más lejos de lo que nos proponemos explicar en este texto. Aunque sí hay que decir que si bien es verdad que cualquier ácido, como el limón o el vinagre, generan en la leche un proceso de separación entre la caseína y el suero, el cuajo es mucho más eficaz y además no aporta sabor cítrico o avinagrado.
También existen cuajos vegetales y de ellos salen quesos tan extraordinarios como la torta del casar, que utiliza un cuajo procedente del cardo para su elaboración. Pero estos cuajos vegetales son difíciles de encontrar y además hemos de tener en cuenta otra vez el sabor que aportan al queso.
Finalmente, decir que el cuajo se comercializa en forma líquida, en polvo y en pastillas que disolveremos. Todos estos formatos son eficaces y se conservan bien durante mucho tiempo. En general una cantidad muy pequeña, del orden de una cucharilla de café de cuajo por cada 2 litros de leche, es suficiente.