Queso Feta
Queso Feta: ¿Cómo se elabora?
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Desinfección:
durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.
Paso 1: Preparado de la leche
Si vas a usar leche pasteurizada, se disuelve el cloruro de calcio junto a una cuchara sopera de agua en el fondo de un vaso y luego se añade esta mezcla a la leche. Se mezcla con un cucharón durante un minuto.
Paso 2: Acidificación
Calentamos la leche a 31ºC, añadimos el fermento y mezclamos. Esperamos un minuto a que se hidraten y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante una hora.
Paso 3: Cuajado
Disolvemos el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito. Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto. Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante una hora.
Paso 4: Cortado de la cuajada
Cortar la cuajada en dados de 1,5 cm de lado. Removemos la cuajada durante 20 minutos con suavidad, como evitando romper los trozos de cuajo. Queremos que los trozos de cuajo vayan liberando la mayor cantidad posible de suero. Pasados los 20 minutos, dejamos reposar 10 minutos más.
Paso 5: Recocido
No aplica.
Transferimos la cuajada al molde para que escurra por gravedad. No debería ser necesario el uso de tela de quesero. Rellenamos el molde a medida que se va liberando espacio.
Dejamos que el queso siga escurriendo toda una noche a temperatura ambiente (20ºC).
Al día siguiente le damos la vuelta al queso usando otro molde cada 3 o 4 horas y dejamos que siga escurriendo. Lo seguimos manteniendo a unos 20ºC. La acidificación del queso se seguirá produciendo.
Introducimos los quesos en salmuera saturada a 10ºC durante la noche (8 horas)
El curado del queso feta se hace en una salmuera al 8% (80 gramos de sal por cada litro de agua). Se introducen los quesos en un frasco grande de cristal y se recubre con la salmuera ligera. Se conserva así a 9 ºC durante un mes.
Ingredientes y utensilios para Queso Feta
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5 litros de leche de vaca entera
1 cucharadita de café de cloruro de calcio líquido
Sal sin iodar
1 sobre de Fermentos Mesófilos
