Tartar de salmón con gel fluido de mango y vinagreta estable

Este tartar combina dados de salmón aliñados con una vinagreta brillante y estable, y un gel fluido de mango de textura sedosa. La goma xantana aporta cuerpo sin cocción, evitando separaciones y logrando un emplatado limpio y muy visual.

Preparación
25 min

Tiempo total
30 min

Tartar de salmón con gel fluido de mango y vinagreta estable: ¿Cómo se elabora?
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1. Corta el salmón en dados de 6–8 mm y resérvalo en frío mientras preparas el resto.

2. Prepara el gel fluido de mango: tritura 120 g de pulpa de mango con 15 ml de zumo de lima y 20 ml de agua hasta obtener un puré fino.

3. Con el puré en un vaso alto, añade 1.2 g de goma xantana en forma de lluvia mientras bates con batidora de mano, hasta que espese y quede completamente homogéneo, sin grumos. Pasa a un biberón o manga y reserva.

4. Prepara la vinagreta estable: en un vaso alto mezcla 60 ml de aceite de oliva, 15 ml de salsa de soja, 10 ml de vinagre de arroz, 5 g de miel, 1 g de sal y 1 g de pimienta. Tritura 20–30 segundos con batidora de mano hasta que emulsione y quede brillante.

5. Pica en brunoise muy fina 40 g de pepino (sin semillas si son grandes) y 20 g de cebolla morada. Pica 8 g de cebollino.

6. Corta 60 g de aguacate en dados pequeños.

7. En un bol, mezcla el salmón con el pepino, la cebolla morada y el cebollino. Añade 30–35 ml de la vinagreta (al gusto) y mezcla con suavidad para no romper el pescado.

8. Emplata con un aro: reparte el tartar en 4 platos, presionando ligeramente para que quede alto y limpio. Coloca por encima los dados de aguacate.

9. Termina el plato haciendo puntos o una lágrima de gel fluido de mango alrededor y sobre el tartar. Añade unas gotas más de vinagreta alrededor para dar brillo y contraste. Servir inmediatamente.