Cuidado de los lúpulos en Cocinista
El lúpulo es un producto natural y como tal puede haber notables diferencias en función de la zona donde se planta, al cultivador, los procesos de crecimiento y cosecha... De la misma manera que decimos que no todos los tomates son iguales, tampoco lo son los lúpulos. Por ello, y para ofrecerte siempre lúpulos de primera calidad, en Cocinista hemos cerrado acuerdos con los dos principales distribuidores de lúpulo a nivel mundial. Hemos elegido a Charles Faram y a BartHaas para nuestros lúpulos Ingleses y Europeos y a Yakima Chief para los principales lúpulos USA. Estas empresas seleccionan a sus cultivadores en base a estrictos criterios de calidad y salubridad. Cuentan con los más avanzados medios de análisis y por supuesto para el tratamiento, envasado y conservación del producto final. No en vanos, sus principales clientes son las grandes cerveceras y micro cerveceras del mundo.
Una vez sabemos que el lúpulo que tenemos entre nuestras manos es de calidad, veamos cómo debemos manipularlo y conservarlo.
Los mayores enemigos del lúpulo son el tiempo, el aire, la luz y las altas temperaturas. Todos ellos tienden a degradar y a reducir la concentración de aromas y de los ácidos alfa y beta, que son los que marcan el amargor del lúpulo y posteriormente de la cerveza.
Para conservar al máximo sus propiedades, así cuidamos tu lúpulo en Cocinista:
Oxidación: para evitar al máximo la oxidación del lúpulo, en Cocinista sólo compramos pacas de lúpulo de 5 kilos de distribuidores de máximo prestigio (principalmente Charles Faram). Nada más llegar a nuestras instalaciones, se abren las pacas y se envasa inmediatamente la TOTALIDAD del lúpulo en bolsas al vacío en formatos de 100 y 250g. Al revés que la malta que sí se moltura el día mismo que te la enviamos, el lúpulo siempre ha sido envasado al vacío nada más recibirlo nosotros para reducir así al mínimo su exposición al aire.
Luz y rayos UVA: una vez envasado al vacío, se guarda el lúpulo en una bolsa zip metalizada para protegerlo de la luz. Esta bolsa es resellable para que la puedas cerrar bien en el caso probable de que te sobre lúpulo.
Temperatura: Una vez envasado al vacío, el lúpulo se conserva de forma permanente en cámara frigorífica a aproximadamente 5ºC. Como muestra la gráfica adjunta, a esta temperatura la degradación de ácidos se reduce considerablemente.
Flor o pellet: Este es un debate casi "religioso" para muchos cerveceros y encontrarás a multitud de expertos en ambos bandos. Nosotros apostamos por el lúpulo en pellet dado que pensamos que se adapta mejor al consumidor al que nos dirigimos que es el de los Home Brewers. Como muestra la gráfica que adjuntamos, el nivel de conservación de ácidos es significativamente mejor en el caso del pellet.
Higiene y trazabilidad: En Cocinista pensamos que como cliente te mereces el mayor nivel de higiene y de control. El lúpulo lo manipula personal certificado, en un obrador estéril y siempre conservando la trazabilidad del lúpulo original. Esto nos ha permitido conseguir nuestro correspondiente Registro Sanitario.
Cuidado del lúpulo cuando ya lo tengas en casa.
No pasa nada porque el lúpulo haya pasado un día (o unos pocos días) viajando y fuera de una nevera. Pero en cuanto lo recibas, es aconsejable que lo vuelvas a refrigerar. Basta con meterlo en la nevera aunque hay que prefiere congelarlo, pero no pensamos que aporte gran cosa.
Si has usado ya tu lúpulo y te sobra, vuelve a sellar bien la bolsa zip en la que te lo enviamos y vuelve a meterlo en la nevera. La bolsa zip reduce en cierto grado el riesgo de oxidación pero también evita que tu lúpulo coja "sabor a nevera" que podría arruinar tu siguiente cerveza.
Ahorra dinero con lúpulos de cosechas anteriores.
El lúpulo bien conservado puede utilizarse sin ningún problema aunque tenga ya dos o tres años de antigüedad. Os puedo asegurar, sin dar nombres claro, que cerveceras de mucho prestigio compran lúpulos "antiguos", consiguiendo resultados excelentes a la vez que se ahorran un montón de dinero. Simplemente debes tener en cuenta que si usas lúpulos con cierto tiempo, tendrás que aumentar la cantidad. Aunque esto es variable y depende mucho de cómo se haya conservado el lúpulo, en el caso de pellet, al vacío y metido en nevera, calcula añadir aproximadamente entre un 15% y un 20% más de cantidad por año de antigüedad. Este artículo lo estoy escribiendo en 2018. Si usas lúpulos cosecha actual (es decir, los más recientes), pon la cantidad indicada en la receta. Si son de la cosecha anterior, añade entre un 15% y 20% más y si son de dos años atrás incrementa la dosis en algo más de un 30% o 40%. Dado que las bajadas de precio pueden superar con mucho el incremento de cantidad necesaria, esta práctica tiene buen sentido económico.
