Vainilla

La vainilla es una planta trepadora que forma parte de la familia de las orquídeas siendo el único miembro de esta familia que tiene un uso culinario. Su fruto, en forma de vaina alargada (de ahí le viene el nombre de vainilla) es muy preciado como aromatizante en repostería pero también en otras áreas de la gastronomía.
Se trata de una planta tropical que requiere de altísimos niveles de humedad y de calor para desarrollarse adecuadamente. Su recolección es además muy complicada entre otras cosas por su enorme capacidad trepante que puede llegar a superar los 25 metros de altura. Todo esto hace que la vainilla tenga un coste elevado siendo la segunda especia más cara después del azafrán.
Indonesia es con diferencia el mayor productor del mundo con casi las dos terceras partes de la producción mundial, pero si realmente queréis vainilla de primera calidad deberéis buscar una que proceda de Madagascar o de México.
La vaina se recoge cuando está madura y mide entre 10 y 20 cm de largo. Se recogen manualmente y se someten a un proceso de curado durante el cuál distintas reacciones químicas desarrollarán los increíbles sabores de la vainilla. El proceso de curado conlleva, entre otros pasos un proceso de ?sudado? en el que las vainas de amontonan en un lugar oscuro y húmedo durante varios días. Luego se procede a un secado parcial para evitar que se pudran. Finalmente las vainas se limpian, ordenan y dejan reposar durante meses para que completen así su proceso de desarrollo aromático.
El activo principal que da el sabor a vainilla se denomina vainillina y una vaina madura podrá contener un 2,5% de este compuesto que reside en las miles de minúsculas semillas que se encuentran en su interior. Para obtener el aroma a vainilla deberemos por lo tanto extraerlo de las semillas y para ello existen varias técnicas posibles.
Por infusión: introducimos una vaina en medio litro de agua que llevaremos a punto de ebullición. Apagamos y dejamos que se enfríe el líquido con la vaina en él durante una hora. Retiramos la vaina que por cierto podrá volver a ser utilizada de la misma manera varias veces más. El líquido se usa para elaborar nuestro bizcocho, helado, salsa?
Por extracción de la semilla: con una puntilla abrimos la vaina a lo largo y con la punta del cuchillo extraemos las semillas. Esa masa de semillas se incorpora directamente a la receta que vayamos a preparar. Las semillas son visibles y en general son la firma de un buen helado de vainilla.
Por ?emanación?: si metemos una vaina en un frasco hermético lleno de azúcar, este se impregnará del aroma a vainilla y podrá ser usado luego en cualquier receta que requiera aromas dulces y avainillados.