Uso y dosificación de los hidrocoloides
En nuestra sección de ingredientes tenemos esta tabla que nos dice qué usos tienen los distintos hidrocoloides y en qué cantidades deben usarse.
Uso y dosificación de los hidrocoloides: ¿Cómo se elabora?
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Los hidrocoloides son substancias que reaccionan con el agua generando una textura específica. Puede tratarse de espesantes, gelificantes o esferificantes (palabro inventado por nosotros). Los hay reversibles y los hay irreversibles. Tienen usos distintos en la cocina y por supuesto unas dósis determinadas que hay que respetar. Para saber qué usos tienen distintos hidrocoloides el agar agar, el alginato de sodio, el almidón, la gelatina, las gomas gellan, xantanta, guar, konjac, el kuzu (o kudzu) o el carragenato, mira échale un vistazo a esta tabla.
