Gelatina

La gelatina es un producto que se obtiene del colágeno natural que encontramos en los animales, en particular en sus cartílagos y en su piel, aunque también en su carne. La gelatina se obtiene de animales como la vaca o el cerdo, y antiguamente se obtenía de las espinas y las vejigas natatorias de algunos peces. Si hacemos un caldo con algunos huesos de vaca, veremos que el caldo resultante se solidifica al enfriarse. Lo mismo ocurre cuando hacemos un bacalao al pil pil cuya salsa también solidifica por debajo de ciertas temperaturas. En estos casos será la presencia natural de colágeno en estos productos la que ha espesado o solidificado el líquido. En el comercio encontraremos una gran variedad de gelatinas que se presentan en forma de láminas que deben ser sumergidas en agua y calentadas hasta que se disuelvan. Encontraremos gelatinas de sabores a frutas para hacer postres, pero también podremos adquirir gelatinas neutras que usaremos para elaborar platos salados.
Usada para solidificar un líquido, la gelatina deberá sumergirse en el mismo y calentarse al menos a 50º. Luego, al bajar la temperatura a 15º se producirá la solidificación que se conservará siempre que no volvamos a calentar a más de 35 º.
La gelatina también se usa como emulsionante y estabilizador en espumas hechas con sifón. Consultad la sección dedicada a las espumas para más detalle.
La gelatina está compuesta casi en su totalidad de proteína, por lo que es muy nutritiva.