Jamón braseado

A muchos nos encanta el jamón braseado que se venden en los supermercados y secciones de embutidos, pero a más de uno le apetece hacerlo en casa, ya sea por el reto de hacerlo, por ahorrar o simplemente para cambiar la receta. Te proponemos una receta de jamón braseado para que la hagas en casa. La receta lleva una pequeña cantidad de sal nitro, que es un aditivo que hay que consumir con moderación aunque en las cantidades indicadas no reviste ningún problema. Ayuda a alargar la vida del jamón y evita posibles problemas de botulismo. Además le confiere un bonito color rosado al producto final. La receta requiere un buen control de temperaturas para que la carne quede tierna y jugosa. El uso de un termómetro con sonda para saber qué temperatura hay en el interior de la carne es imprescindible.

Dificultad
Media

Preparación
50 min

Tiempo total
7 días

Jamón braseado: ¿Cómo se elabora?
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En una cazuela mediana añadimos un litro de agua y todos los demás ingredientes menos la carne. Llevamos a ebullición y mezclamos bien para qeu se disuelvan bien la sal y el azúcar, además de hacer una infusión con las especias.

En un recipiente grande vertemos 3 litros de agua fría (lo ideal es un túper rectangular donde quepa de sobra la pieza de carne). Añadimos la mezcla que acabamos de elaborar y esperamos a que el conjunto se ponga a temperatura ambiente. En ese momento colocamos la carne en el recipiente asegurándonos de que quede bien sumergida. Dejamos que se macere en la nevera durante una semana.

Pasada la semana, escurrimos bien la pieza y la metemos en un horno precalentado a 120ºC. La dejamos hasta que alcance una temperatura de 63ºC en su interior. Dependiendo del tamaño y forma de la carne y del horno, esto puede llevar entre 2 y 3 horas. Cuando hemos alcanzado la primera temperatura objetivo, es decir, 63ºC, subimos la temperatura del horno a 135ºC. Nuestra nueva temperatura objetivo para la parte interior de la carne es 88ºC. Esto puede llevar entre 1 y 2 horas más.

Cuando el cerdo alcanza los 88ºC en su interior, apagamos el horno, sacamos la pieza y dejamos que repose al menos media hora antes de cortarlo. Se puede comer tibio o se puede enfriar y conservar en nevera durante unos 10 días.