Carbonatación en bloque

Para carbonatar la cerveza en bloque, o lo que los ingleses llaman hacer un bulk priming, es muy aconsejable (para muchos imprescindible) contar con un depósito de embotellado, que puede ser simplemente un cubo con un grifo y una válvula de llenado. Usaremos este depósito para transferir temporalmente la cerveza en él, mezclarla con el azúcar y luego proceder al envasado. Si añadiéramos el azúcar directamente al fermentador, dado que no hay más remedio que agitar la cerveza, se levantaría del fondo del fermentador parte del sedimento que en él se forma, enturbiando mi cerveza, algo que no es deseable y de ahí la necesidad de hacer este último trasvase a un recipiente especializado antes de envasar.

Como verás más adelante, estamos usando la palabra azúcar como concepto genérico, no necesariamente refiriéndonos a azúcar de mesa. Aunque es perfectamente posible usar azúcar de mesa, también se puede usar dextrosa, miel o incluso extracto de malta seco o húmedo.

¿Cómo se hace?

• El primer paso consiste en medir la cantidad de cerveza que tienes, algo sencillo si tu fermentador está graduado.
• Luego debes decidir qué perfil de carbonatación de cerveza quieres. Una vez tienes esto claro, usa la tabla de más adelante para calcular cuánto azúcar vas a necesitar.
• Disuelve el azúcar en medio vaso de agua y dale un hervor de unos minutos para que se disuelva completamente.
• Desinfecta tu depósito de embotellado a fondo, incluido el grifo y la válvula de llenado. Si vas a usar un sifón con válvula de llenado para transferir la cerveza a este depósito, desinféctalo también. Desinfecta también una espátula o cucharón.
• Vierte el almíbar que acabas de crear en el depósito.
• Transfiere la cerveza al depósito, intentando oxigenarla lo menos posible. Lo ideal es usar una válvula de llenado para conseguir el menor movimiento posible de la cerveza.
• Mezclar muy suavemente la cerveza con el almíbar usando el cucharón desinfectado.
• Embotellar inmediatamente (en botellas desinfectadas y usando chapas desinfectadas)

¿Cuánto azúcar?

El nivel de carbonatación de una cerveza puede variar mucho y aunque existen unas directrices generales para los grandes tipos de cerveza, lo cierto es que no deja de ser una cuestión de gustos. La tabla que sigue da unas pautas sobre la cantidad de azúcar (en este casi sí es azúcar de mesa), dextrosa o similares a usar en función del nivel de carbonatación deseado. Esta tabla asume que la cerveza ha sido fermentada a una temperatura de 20ºC. A temperaturas más bajas, habría que reducir la cantidad de azúcar. A temperaturas más altas, habría que aumentarla. Más adelante explicamos el efecto que le temperatura tiene sobre el gas carbónico CO2.

Suelen estar en el grupo de las cervezas con carbonatación Muy Alta muchas lagers ligeras, cervezas de trigo alemanas, mexicanas... en general cervezas ligeras de verano y fresquitas y que tienen muuucho gas.

La carbonatación Alta es la más usada y si tienes dudas debes apuntar a ella. Es el nivel de carbonatación usado por la gran mayoría de cervezas.

La carbonatación Media puede resultar demasiado baja para los gustos continentales. Es la usada en muchas Ales inglesas y hay que estar acostumbrado a ella para apreciarla.

La carbonatación Baja (o incluso inexistente) se limita casi exclusivamente a cervezas negras o Stouts o a cervezas con una graduación muy alta (>10%).

El papel de la temperatura

En toda fermentación en la que se genera CO2, el gas puede acabar, por decirlo de manera fácil de entender, en dos sitios distintos: dentro y fuera del líquido. El primero, es lo que llamamos el CO2 disuelto y realmente las moléculas de gas están mezcladas con las del líquido (en este caso la cerveza). El segundo es el CO2 residual, que se pierde en la atmósfera si estamos en un fermentador o en el espacio libre de líquido superior que se deja en un recipiente hermético como una botella o un barril.

Cuanto más frío está el líquido, mayor será la proporción de gas disuelto. Por eso, la tabla de más arriba asume una temperatura de fermentado determinada y con ello, estima ya una cantidad de gas disuelto. Si la temperatura del fermentado hubiera sido más baja (más fría), la cantidad de CO2 disuelto en la cerveza sería mayor y por lo tanto la cantidad de azúcar necesaria sería algo menor dado que ya tenemos mucho CO2 atrapado (disuelto) en el líquido.

La temperatura a la que se sirve la cerveza también es crítica para conseguir un nivel de carbonatación correcto. En general se asume que una cerveza sale de una nevera doméstica, es decir a unos 4 grados. Si fuéramos a servirla menos fría, la cantidad de gas residual en la botella se elevaría y al abrirla podremos tener una pequeña explosión y salida de espuma descontrolada. Creo que todos en algún momento hemos abierto una coca-cola caliente y hemos visto lo que pasa.

Diferencias entre barriles y botellas

El punto anterior plantea un cuestión complicada cuando usamos barriles en comparación con las botellas. La teoría nos dice que la cantidad de CO2 disuelto que queremos en nuestra cerveza debe ser independiente del medio de envasado elegido al ser una característica propia de la cerveza en cuestión. Es decir, que deberíamos usar las cantidades de azúcar dadas por la tabla siempre, independientemente de si usamos botellas o barriles.

El problema no radica en el CO2 disuelto sino en el residual, que siempre va a existir en mayor o menor medida. En el caso de una botella, al abrirla de un golpe seco levantando la chapa, permitimos que el CO2 residual se escape a la atmósfera y básicamente nos podemos olvidar de él. Pero no ocurre lo mismo en el caso de un barril. El CO2 residual permanece dentro de él y tiene una influencia directa en la presión con la que sale nuestra cerveza. Por ello, especialmente para los barriles de 5 litros, solemos recomendar a los que se inician una carbonatación pequeña, en torno a los 12g totales por barril. Esto quiere decir que la cerveza resultante tendrá un nivel de CO2 disuelto bajo, pero a cambio, la cerveza saldrá de nuestro barril de forma controlada y sin crear una cantidad de espuma descomunal.

La alternativa y sin duda la forma más correcta de hacer esto es carbonatar siguiendo las cantidades estándar de azúcar de la tabla. Luego, a la hora de servir la cerveza (que tiene que estar a la temperatura correcta de 4ºC o algo menos) habría que aliviar la presión del barril antes de abrir su grifo. En le caso de un barril de 5 litros, y a falta de un manómetro que nos diga qué presión hay en el barril habrá que hacerlo "a ojo" y siempre que el barril elegido tenga una válvula que permita sacar CO2 sin sacar cerveza. Si el barril de 5 litros tiene grifo lateral, la cerveza sale por gravedad por lo que si lo purgamos completamente, no tiene demasiada importancia. En el caso de un Corny con manómetro y bombona de CO2 la cosa es también sencilla. Podemos purgar el gas del barril y añadir CO2 hasta alcanzar la presión interna que necesita nuestro sistema de grifo. En todos los casos, la clave está en que mi cerveza esté a la temperatura de servicio correcta y no más caliente.

Truco

El mayor inconveniente a la hora de trasvasar la cerveza a un recipiente intermedio de envasado, es que la estaremos sometiendo a un proceso de oxidación, aunque breve y de efecto limitado. Pero se puede evitar esto si llenamos primero el depósito con CO2. Si lo hacemos en una habitación sin corrientes de aire, al ser el CO2 más pesado que el aire, este llenará nuestro depósito expulsando completamente el aire y con él el oxígeno. Una vez hecho esto, y siempre moviéndonos con delicadeza, podremos proceder a transferir la cerveza al depósito, a sabiendas de que en ningún momento entrará en contacto con aire.