Tortilla líquida
Tortilla líquida: ¿Cómo se elabora?
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En un recipiente echamos el alginato junto con el agua y batimos durante 5 minutos. Añadimos luego la yema e intregamos todo. Dejamos reposar 12 h mínimo.
En una sartén vertemos la nata, la leche,la trufa y el queso. Dejamos que el queso funda para mezclar bien todo. Apartamos del fuego y añadimos el calcio y la gelatina junto a la sal. Removemos bien y vertemos en el mode que vayamos a usar. En el caso de esta receta, un molde con forma de lingote, de silicona. Dejamos enfriar. Sacamos los lingotes y los metemos en el baño de alginato y yema durante 16 minutos 8 por cada lado (con este paso buscamos crear una película de yema alrededor de dicho lingote para que al freír esa capa actúe de retención del relleno interior). Sacamos y lo pasamos a la sartén. Con mucho cuidado lo freímos. Una vez doradito lo sacamos .
Gelée de fresa:
Para el gelée de fresa añadimos 0.3 de xantana a los 100 ml de jugo de fresa y batimos con la batidora en frío ..hasta que espese...también podemos usar higo o frambuesa en lugalr de la fresa.
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Ingredientes y utensilios para Tortilla líquida
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Para el baño del relleno:
7,5 gramos de alginato de sodio
500 ml agua
125 gr de yema de huevo
Para el relleno interior:
1,3 gr de cloruro de calcio o 2,5 g de lactato de calcio o 5 g de gluconolactato cálcico (mejor estos últimos pues no dan amargor en caso de sobrepasar la dosis mínimamente)
125 nata
100 gramos queso de cabra
50 ml leche
1 gr sal
3 hojas de gelatina
1 cucharada de postre de trufa en aceite
Gelee de fresa:
100 ml de jugo de fresa
0.3 goma xantana
Molde, preferentemente de silicona, para dar forma al contenido de la tortilla.
