Gluconolactato - 130g

El gluconolactato (también conocido como gluconato lactato de calcio) es un ingrediente imprescindible en cocina molecular para aportar calcio a preparaciones líquidas sin alterar su sabor. Se utiliza especialmente en la técnica de esferificación inversa, ya que permite que el alimento contenga el calcio necesario para reaccionar con el alginato del baño y formar una membrana fina y estable.

Este producto destaca por ser neutro (sin sabor), muy soluble en agua fría y por su excelente comportamiento en medios difíciles: es compatible con soluciones ácidas (zumos, frutas, vinagres), con grasas (lácteos, cremas) e incluso con alcohol. Por ello es una alternativa muy utilizada frente al cloruro de calcio, que puede aportar notas amargas.

¿Para qué sirve el gluconolactato en esferificación inversa?

• Aumenta la concentración de calcio en la mezcla principal (la que se va a consumir).
• Permite realizar esferas con interior líquido y una membrana más resistente y agradable.
• Funciona muy bien con bases ácidas o con ingredientes que dificultan la esferificación directa.

Cómo usarlo (paso a paso)

1. Disuelve el gluconolactato en la preparación principal (puré, zumo, cóctel, crema, etc.) hasta que quede totalmente integrado.
2. Prepara aparte un baño de alginato (agua + alginato) y deja reposar para eliminar burbujas.
3. Con una cuchara dosificadora o jeringa, introduce la mezcla en el baño de alginato para formar las esferas.
4. Retira y enjuaga las esferas en agua limpia para detener la reacción y eliminar restos de alginato.

Dosis recomendada

Como referencia general, la dosis recomendable es usar cuatro veces la cantidad de cloruro de calcio indicada en la receta. Se recomienda no sustituir por cloruro de calcio si buscas un resultado más limpio en boca, ya que el cloruro puede aportar amargor a las esferificaciones.

Ventajas principales

• Sin sabor: no modifica el perfil del alimento.
• Alta solubilidad en agua fría.
• Compatible con ácidos, grasas y alcohol.
• Ideal para esferificación inversa con resultados estables.

Formato: 130 g. Perfecto para elaborar esferificaciones, caviar gastronómico, raviolis líquidos y otras técnicas de cocina creativa con acabados profesionales.