Gluconolactato - 50g

El gluconolactato de calcio es un ingrediente imprescindible en cocina molecular para aportar calcio a preparaciones alimentarias sin alterar el sabor. Se utiliza especialmente en la esferificación inversa, ya que permite gelificar con alginato de forma controlada y con un resultado más agradable que otras sales de calcio. Es un producto neutro (sin sabor), muy soluble en agua fría y compatible con medios ácidos, con grasas e incluso con preparaciones que contienen alcohol, lo que lo hace ideal para recetas complejas (zumos ácidos, yogur, cremas, cócteles, etc.).

En la esferificación inversa, el gluconolactato se añade a la mezcla principal (el líquido o alimento que se va a consumir) para aumentar su concentración de calcio. Posteriormente, esa mezcla se dosifica (con cuchara medidora, jeringa o biberón) sobre un baño de alginato, donde se forma una fina membrana gelatinosa que da lugar a las esferas. Este método es especialmente recomendable cuando el ingrediente base es rico en calcio o muy ácido, o cuando se busca una esfera que mantenga un interior líquido durante más tiempo.

Ventajas frente al cloruro de calcio:

• No aporta amargor, por lo que el sabor final es más limpio y agradable.
• Mejor tolerancia en recetas delicadas (postres, lácteos, frutas ácidas, cócteles).
• Gran versatilidad: funciona en preparaciones con acidez, grasa o alcohol.

Modo de uso (orientativo):

• Disolver el gluconolactato en la preparación principal (la que se va a esferificar) hasta integrar completamente.
• Preparar aparte el baño de alginato y dejarlo reposar para eliminar burbujas.
• Formar las esferas en el baño de alginato y, una vez alcanzado el grosor deseado, enjuagar en agua para detener la gelificación superficial.

Dosis recomendada: como referencia, se suele utilizar una cantidad de gluconolactato equivalente a cuatro veces la cantidad de cloruro de calcio indicada en una receta. Se recomienda evitar el cloruro de calcio cuando se busque un resultado sin notas amargas en la esferificación.