Gluconolactato - 250g

El gluconolactato de calcio (también conocido como calcium gluconolactate) es un ingrediente imprescindible en cocina molecular para aportar calcio a preparaciones líquidas o semilíquidas sin alterar su sabor. Se utiliza especialmente en la esferificación inversa, ya que permite que el alimento contenga el calcio necesario para reaccionar con el alginato del baño y formar una membrana fina y estable.

Este producto destaca por ser neutro de sabor, muy soluble en agua fría y por su excelente comportamiento en medios difíciles: es compatible con soluciones ácidas (zumos, frutas, vinagres), con grasas (lácteos, cremas) e incluso con alcohol. Por eso es una alternativa ideal frente a otras sales cálcicas cuando buscamos un resultado limpio, sin notas amargas ni metálicas.

¿Para qué sirve el gluconolactato en esferificación inversa?

En la esferificación inversa, el gluconolactato se añade a la mezcla principal (la que se va a consumir: puré, crema, cóctel, salsa, etc.). Después, esa mezcla se dosifica en un baño de alginato, donde se forma la película exterior que da lugar a las esferas. Esta técnica es perfecta para líquidos con calcio natural (como lácteos) o para preparaciones que no funcionan bien con la esferificación directa.

Ventajas frente al cloruro de calcio

• No aporta amargor: ideal para esferas dulces y elaboraciones delicadas.
• Mejor tolerancia en boca: sabor más limpio y sin notas salinas agresivas.
• Gran versatilidad: funciona bien con ácidos, grasas y alcohol.

Modo de uso

1. Disolver el gluconolactato en la preparación principal (preferiblemente con batidora o túrmix para una mezcla homogénea).
2. Dejar reposar unos minutos para reducir burbujas (opcional, pero recomendable para un acabado más limpio).
3. Formar las esferas dosificando la mezcla en el baño de alginato hasta obtener el grosor de membrana deseado.
4. Aclarar las esferas en agua limpia para detener la reacción y eliminar restos de alginato.

Dosis recomendada

Como referencia general, la dosis habitual es cuatro veces la cantidad de cloruro de calcio indicada en una receta equivalente. Se recomienda no sustituir por cloruro de calcio si buscas evitar el amargor en tus esferificaciones.

Formato

Contenido: 250 g.