Gluconolactato

El gluconolactato de calcio es un aditivo alimentario compuesto por una mezcla de lactato de calcio (E327) y gluconato de calcio (E578). Se utiliza principalmente para incrementar la concentración de calcio en los alimentos sin modificar de forma apreciable su sabor, siendo un ingrediente muy utilizado en la cocina molecular, especialmente en la técnica de esferificación inversa.

En la esferificación inversa, el gluconolactato se incorpora a la preparación que se desea esferificar, mientras que el alginato de sodio se disuelve en el baño donde se forman las esferas. Al entrar en contacto, el calcio reacciona con el alginato y forma una fina membrana gelatinosa que permite obtener esferas con el interior líquido.

Una de sus principales ventajas es su sabor prácticamente neutro, lo que permite utilizarlo tanto en preparaciones dulces como saladas sin alterar significativamente sus características organolépticas. Por este motivo, se emplea como alternativa al cloruro de calcio, cuyo sabor amargo puede afectar al resultado final.

Además de su aplicación en la cocina molecular, las sales de calcio que componen el gluconolactato pueden utilizarse en determinadas elaboraciones alimentarias como fuente de calcio y para contribuir a la estabilidad y textura de algunos productos, dependiendo de la formulación.

El gluconolactato es soluble en agua y resulta fácil de incorporar a diferentes preparaciones líquidas. Su eficacia puede variar en función de la acidez, la composición y la concentración de los ingredientes utilizados.

Es importante no confundir el gluconolactato de calcio con la glucono-delta-lactona (GDL), ya que son ingredientes diferentes. La GDL es un acidulante utilizado, entre otras aplicaciones, para coagular proteínas en la elaboración de tofu y determinados quesos, mientras que el gluconolactato de calcio se emplea principalmente como fuente de calcio en técnicas de esferificación inversa.

En la industria cárnica, el gluconolactato mejora la retención de agua y la textura de los productos procesados. Se utiliza en la elaboración de embutidos y carnes curadas.

Como agente leudante, el gluconolactato se usa en productos horneados para asegurar una elevación uniforme y una textura esponjosa.

El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso con alcohol. Se trata de un aditivo considerado seguro y bien tolerado. Esta sería su información nutricional media para 100g:

• Energía: 240-280 kcal
• Proteínas: 0 g
• Grasas: 0 g
  • Grasas saturadas: 0 g
• Carbohidratos: 97-100 g
  • Azúcares: 0 g
• Fibra Dietética: 0 g
• Sodio: 0 g