Gluconolactato

El gluconolactato, también conocido como glucono-delta-lactona (GDL), es un aditivo alimentario multifuncional que ha ganado popularidad en la cocina moderna, especialmente en la gastronomía molecular. Su versatilidad y propiedades únicas lo hacen ideal para diversas aplicaciones culinarias, desde la mejora de la textura hasta la creación de platos innovadores.

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El gluconolactato es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de calcio en un alimento din modificar su sabor de forma apreciable. Por ello se usa en cocina molecular para hacer esferificaciones inversas donde el gluconolactato se añade a la solución principal (la que nos vamos a comer) y añadiéndose el alginato al baño que se va a usar para dar forma a las esferas. Se utiliza en lugar de cloruro de calcio que es muy amargo y por lo tanto no adecuado para hacer esferificaciones inversas.

Además del mundo de la cocina molecular, el gluconolactato se usa en la elaboración de lácteos. Ayuda a coagular las proteínas lácteas de yogur y queso, estabilizando la textura del producto final sin agregar una acidez fuerte que podría alterar el sabor.

En la industria cárnica, el gluconolactato mejora la retención de agua y la textura de los productos procesados. Se utiliza en la elaboración de embutidos y carnes curadas.

Como agente leudante, el gluconolactato se usa en productos horneados para asegurar una elevación uniforme y una textura esponjosa.

El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso con alcohol. Se trata de un aditivo considerado seguro y bien tolerado. Esta sería su información nutricional media para 100g:

Energía: 240-280 kcal
Proteínas: 0 g
Grasas: 0 g
- Grasas saturadas: 0 g
Carbohidratos: 97-100 g
- Azúcares: 0 g
Fibra Dietética: 0 g
Sodio: 0 g