Tartar de salmón con aire de lima y vinagreta estable

Este plato combina un tartar de salmón limpio y brillante con una vinagreta sedosa que no se separa y un aire cítrico muy ligero. La lecitina de soja es clave para lograr una emulsión estable y una espuma fina y duradera. El resultado es fresco, elegante y muy vistoso en el plato.

Preparación
25 min

Tiempo total
35 min

Tartar de salmón con aire de lima y vinagreta estable: ¿Cómo se elabora?
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1. Corta el salmón en dados de 5–7 mm y pásalo a un bol frío. Reserva en nevera mientras preparas el resto.

2. Pela el pepino, retira las semillas si son muy acuosas y córtalo en brunoise (dados pequeños). Pica fina la cebolleta y el cebollino.

3. Corta el aguacate en dados similares al salmón. Mezcla con 10 ml de zumo de lima (tomados de los 35 ml) y 1 g de sal para que mantenga el color.

4. Prepara la vinagreta emulsionada: en un vaso alto añade el aceite de oliva (60 ml), el vinagre de arroz (10 ml), la miel (8 g), la salsa de soja (25 ml), 15 ml de zumo de lima (tomados de los 35 ml), 2 g de sal y la pimienta (1 g). Agrega 2 g de lecitina de soja y tritura con batidora de mano 20–30 segundos hasta que quede homogénea y ligeramente ligada. Reserva.

5. Aliña el salmón: añade al bol del salmón 2 cucharadas de la vinagreta emulsionada, la ralladura de lima, la cebolleta y la mitad del cebollino. Mezcla con suavidad para no romper el pescado.

6. Prepara el aire de lima: en un vaso ancho mezcla el agua (120 ml) con los 10 ml restantes de zumo de lima (hasta completar 35 ml en total) y 1 g de sal. Añade los 2 g restantes de lecitina de soja y deja hidratar 2 minutos.

7. Inclina ligeramente el vaso y bate con la batidora de mano manteniendo el cabezal cerca de la superficie para incorporar aire, 45–60 segundos, hasta obtener una espuma ligera. Deja reposar 1 minuto para que se asiente y se concentre la espuma en la parte superior.

8. Emplata con aro: coloca una base de aguacate, añade el tartar de salmón y presiona muy suavemente para dar altura. Reparte el pepino alrededor o por encima para aportar contraste.

9. Termina con unas gotas de la vinagreta emulsionada, espolvorea el sésamo y el resto del cebollino. Con una cuchara, coloca el aire de lima sobre el tartar justo antes de servir para que se vea voluminoso y limpio.