Lecitina

La lecitina es un lípido (una grasa) presente de forma natural en organismos vivos. Antiguamente la lecitina se obtenía de la yema de huevo aunque procesos más modernos de refinado permiten extraerla de algunos compuestos vegetales. La lecitina más utilizada en nuestros días es la lecitina de soja, que tiene multitud de supuestos beneficios para la salud pero que también nos ofrece usos muy interesantes en la cocina.

Espumas y aires:
Nos ofrece la posibilidad de hacer espumas sin la necesidad de utilizar un sifón. Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de líquido y batido como si fuéramos a levantar unas claras, obtendremos una espuma de burbuja grande (algunos se refieren a estas espumas como "aires") que es bastante estable y desde luego muy decorativa y deliciosa si el caldo del que parte es sabroso. La lecitina en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas (aire en este caso) se entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo bastante prolongado. Obviamente, es condición necesaria que la temperatura de la mezcla nos sea demasiado alta. Hasta 60 o 70º seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables, por lo que es posible servirla cliente o tibia.

Además de los aires, la lecitina puede usarse para hacer espumas tradicionales en sifón, tanto en frío como en caliente. Es también un ingrediente habitual en panadería y repostería por su gran capacidad para aumentar el volumen de una masa. En todos los casos, la cantidad a utilizar es pequeña, primero porque la lecitina es eficaz en proporciones del 1 al 3 % del volumen total y en segundo lugar porque la lecitina tiene una sabor que, sin ser desagradable, podría notarse en el producto final.

Emulsiones:

En el terreno de las emulsiones, la lecitina ayuda sobre todo a elaborar mezclas estables grasa/agua como es el caso de la mayonesa. La especial estructura molecular de la lecitina permite crear paredes estables en las que por un lado se encuentra una fase grasa y en la otra una fase acuosa. Aunque son posibles todas las combinaciones, es más fácil conseguir una emulsión en la que la fase mayoritaria sea la grasa, envuelviendo a pequeñas gotas de solución acuosa.

Estabilizante:

Y podemos concluir con otro uso para la lecitina que es el de estabilizar emulsiones. Es particularmente útil si preparamos vinagretas para ensaladas y queremos que no se separen las fases acuosa y de grasa.