Espuma de verduras

Debes asegurarte de que el puré no tiene tropezones que puedan interferir con el sifón más adelante. Para ello lo mejor es pasarlo por un chino.
En una cazuela vertemos el puré de verduras, el agua, la nata (opcionalmente, pero si la usas le dará suavidad), el agar agar y la goma xantana. Lo mezclamos todo con una batidora de mano durante un minuto y luego ponemos la cazuela al fuego para que la mezcla dé un hervor de 2 o 3 minutos mientras removemos con una cuchara.
Dejamos reposar y enfriar durante dos horas. Luego, volvemos a triturar la mezcla con la batidora y la introducimos en el sifón.

Cuando estemos casi listos para servir la comida, calentamos agua en una olla para hacer un baño María para el sifón. Con un termómetro medimos la temperatura de nuestra mousse y dejamos que suba hasta los 60 o 65 ºC, pero no más.

MUY IMPORTANTE: calentar el líquido que contiene el sifón a una temperatura superior a 65ºC, puede hacer que este explote y es por lo tanto peligroso. El calentamiento al baño María debe hacerse siempre con el sifón destapado.

Cuando alcanzamos la temperatura objetivo, retiramos del baño María y cerramos el sifón. Introducimos una carga de gas y agitamos bien. Ya podremos extraer la espuma para servirla en algún recipiente, asegurándonos de que el sifón está en posición completamente vertical invertida y con la boquilla bien metida dentro del recipiente.