La técnica de la esferificación

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo. Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas. Es posible hacer esferas con virtualmente cualquier alimento líquido, ya sea dulce o salado siempre que su pH sea ligeramente ácido pero no inferior a 3,8 pH. La esfera resultante será estable durante bastante tiempo expuesta al aire o sumergida en otro líquido. Sólo hemos de manejarla con cuidado para no romperla y lo habitual es servírsela al comensal en una cucharilla para que no tenga que manipularla para meterla en su boca.

Dificultad
Alta

La técnica de la esferificación: ¿Cómo se elabora?
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Ya hemos explicado que las esferas o esferificaciones se consiguen haciendo que reaccionen dos soluciones, una de ellas que contiene alginato de sodio y otra rica en calcio. Existen dos técnicas de esferificación que se denominan respectivamente esferificación básica o directa y esferificación inversa. La primera se consigue mezclando el alginato en la solución que vamos a comernos (un zumo, un puré, una crema...) y por otro creando una solución de agua con cloruro cálcico o similar que va a hacer las veces de baño donde se van a dar forma las esferas. Ambas soluciones por separado deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente y se deben dejar reposar durante varias horas y es aconsejable que estén frías (de nevera). Para hacer "yemas", llenaremos una cuchara con la mezcla de zumo+alginato y con cuidado la introducimos en la solución de agua+cloruro cálcico. Inmediatamente la capa exterior de nuestro zumo se solidificará al entrar en contacto con la solución de cloruro cálcico. Esperamos unos segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera podremos retirar las esferas, las pasamos brevemente por un baño de agua limpia y ya estará lista para presentarse y comerse. Para hacer esferas pequeñas (caviar) usaremos una jeringuilla de boca grande o un biberón de cocina que se llena con la solución del zumo y con ella dejan caer gotas del mismo en la solución cálcica. El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas de caviar. Existen también sistemas especiales que permiten crear múltiples esferas a la vez y se denominan kits de caviar.
¿Pero qué ocurre si nuestro alimento es de por sí una sustancia rica en calcio, como un lácteo, el brócoli o unas aceitunas por ejemplo? En este caso utilizaremos la esferificación inversa que consiste simplemente en usar el alginato para crear el baño. A partir de aquí, el procedimiento es idéntico al de la esferificación básica y consiste en introducir nuestro zumo con cuchara o jeringa en la solución de agua con alginato. Si el contenido en calcio de nuestro zumo no fuese lo bastante elevado, se puede reforzar añadiendo gluconolactato de calcio.
En la web Cocinista, en la sección de recetas, podrás encontrar algunas recetas concretas para hacer esferas.