Sales de calcio

Las sales de calcio se utilizan en cocina molecular para hacer esferificaciones. Para ellas son necesarias dos fases (dos soluciones líquidas), una conteniendo alginato y otra una sal de calcio apta para el consumo, como por ejemplo el cloruro de calcio. Una vez mezclamos ambas soluciones, el alginato y la sal de calcio entran en reacción formando una membrana sólida comestible que configura la parte exterior de la esfera. El grosor de esta capa dependerá del tiempo en el que ambas soluciones permanezcan en contacto, aunque hasta un límite. Normalmente el fabricante de alginato comercializa también la correspondiente sal e incluso es habitual que ambos productos de vendan juntos como parte de un kit.
El cloruro de calcio también se usa en la elaboración de quesos. Cuando usemos leche pasteurizada para hacer queso (es decir, para casi todos nosotros siempre será así dado que es muy difícil tener acceso a leche sin pasteurizar), habrá que reforzar la misma con calcio que se habrá perdido en parte durante el proceso de calentamiento de la caseína. Una mayor proporción de calcio en la leche garantizará una cuajada más firme que retiene más caseína.
Otras sales de calcio como el sulfato de calcio, fosfato de calcio, carbonato de calcio entre otros se usan en la industria alimentaria como secantes y estabilizantes. Todos ellos son aptos para el consumo humano y están aceptados por la UE y la FDA americana.