Setas shiitake

Se trata de una seta comestible originaria del este de Asia y que se utiliza en muchas de las cocinas de la región asiática. Se trata de un ingrediente milenario que ya se cultivaba en la China antigua. Esta seta crece naturalmente en la corteza de algunos árboles muertos (tal y como lo hace la seta de chopo en nuestro continente) y para su cultivo se usan troncos de árboles cortados.
Se puede consumir fresca y en España es cada más fácil encontrarla en algunos supermercados pero es más fácil encontrarla en su forma deshidratada. En cada caso, el sabor es diferente, dado que el proceso de secado destruye algunas proteínas convirtiéndolas en aminoácidos, cambiando notablemente el aroma de la seta. Para muchos, es más exquisita la seta deshidratada que su variante original fresca y de lo que no cabe duda es que la seta desecada tiene un sabor mucho más intenso. Se puede usar para todo tipo de recetas, ya sean sopas o caldos, o platos de carne, pasta, arroz o incluso pescado, pudiendo tanto cocerse como saltearse en aceite.

En caso de usar setas secas, después de lavarlas brevemente bajo el grifo, tendremos que volver a hidratarlas sumergiéndolas en agua templada o caliente durante al menos 30 minutos. La seta desecada flota por lo que, para acelerar el proceso de hidratación ayudará el usar algo que presione y mantenga las setas bajo el agua. Una vez rehidratada, la seta se puede escurrir y cortar como necesitemos, en láminas, dados, ... Dependiendo de la receta, es probable que queramos reutilizar el líquido en el que se han hidratado las setas ya que habrá adquirido en parte el delicioso aroma de las mismas.

El tallo de la seta es bastante correoso y duro y son muchos los cocineros que lo cortan y lo desechan. Como he dicho ya, el sabor de la seta shiitake es intenso, especialmente la deshidratada, por lo que debe usarse en cantidades pequeñas. Como norma general, ya sea para hacer una sopa, un caldo, o para acompañar un arroz o un guiso de carne o pescado, 3 o 4 shiitakes cortados en láminas serán suficientes para 6 personas.