Aceite de Oliva

España es el país del aceite de oliva, no en vano somos el primer productor mundial, por lo que existen multitud de fuentes de información en nuestro idioma para profundizar en su conocimiento. Ésta sección sólo pretende dar una pequeña base de conocimientos mínimos que todo chef debería tener sobre este magnífico aceite.
El olivo, árbol del que procede la aceituna, aunque presente en otras zonas del mundo, es típico de la cuenca del mediterráneo donde se desarrolla tanto en forma silvestre y por supuesto cultivada. Existen multitud de subespecies del olivo, cuyos frutos van a dar aceites con sabores y personalidades muy distintos. Veremos más adelante algunas de ellas.
A finales del otoño la aceituna tiene su máximo contenido en aceite y se procede a su recogida. Desde este momento empieza a influirse en la calidad de lo que será el producto final. La aceituna para aceites de máxima calidad se recoge por medios no agresivos, que no dañan al fruto pero que son indiscutiblemente más caros. Una vez recogidas, las aceitunas se muelen y se procede a su prensado para obtener su zumo, que contiene agua, aceite y otros sub-productos. Existen varios métodos para separar el aceite del zumo, la mayoría mecánicos (decantaciones, centrifugados, filtrados...).
Los factores que determinan la denominación del aceite de Oliva en España:
Acidez: representa el % de ácidos grasos libres en el aceite en cuestión. Dicho porcentaje es reflejo directo de la calidad y frescura del aceite, y por ello valores más bajos son propios de aceites de alta calidad, generalmente más caros. Inciden en este parámetro factores como el nivel de madurez de la aceituna, el tiempo transcurrido entre la recogida y el prensado o la presencia de hongos. Cuando el nivel de acidez sobrepasa el 3,3%, el aceite debe ser refinado para ser apto para el consumo humano. El proceso de refinado reduce el nivel de acidez a valores que no superarán el 0,5%.
Propiedades organolépticas: propiedades del aceite según lo pueden percibir nuestros sentidos, tales como el color, transparencia, olor, sabor, textura. Los aceites de mayor calidad deberán someterse al juicio de un panel de catadores y deberán superar una puntuación organoléptica mínima que dará este panel.
Con estos dos criterios en mente, los principales tipos de aceite son:
Aceite de oliva extra-virgen: acidez inferior al 0,8% y altas cualidades organolépticas.
Aceite de oliva virgen: acidez inferior al 2% y también ha de tener una presentación impecable para el consumidor.
Aceite de oliva refinado: producido a partir de aceite de oliva lampante, con un alto nivel de acidez (superior al 3,3%) y posiblemente con otros defectos como la turbidez. El proceso de refinado rebaja la acidez pero también elimina gran parte de los aromas intensos del aceite de oliva virgen, algo que determinados consumidores buscan por preferencia personal.
Aceite de oliva: mezcla de aceites vírgenes o extra-vírgenes con aceites refinados. El grado de acidez no debe exceder el 1,5%.
A continuación doy una lista corta de tipos de olivo/aceitunas más comunes en España:
Aceituna picual o marteña, originaria de Martos y que representa más del 50% de la producción de aceite de oliva en España, en parte por su buen sabor, muy aromático aunque con un cierto toque amargo, pero también por la resistencia y productividad del árbol.
Hojiblanca y picuda, dos variedades originarias también de Andalucía, con sabores más suaves aunque con un toque ligeramente picante. También aptas para el consumo como aceituna de mesa.
Verdial: originaria de Málaga, muy apreciada por su aroma dulce y afrutado, sin amargor.
Arbequina, originaria de Lérida, muy aromática y exquisita, sin sabores amargos, ideal para ensaladas o directamente mojar pan.
Cornicabra: procedente de Mora de Toledo, con una producción que supera el 10% del total nacional. Produce un aceite denso, aromático con tonos medios de amargor y picante.
Los usos culinarios del aceite de oliva son muy extensos. Es en sí un ingrediente que se puede consumir crudo, en aliños de ensaladas, verduras, para humedecer una cecina o simplemente mojando pan. Es obviamente también un aceite ideal para freír, con un punto de humo que oscila entre los 160º del extra-virgen y los más de 240º de algunos aceites refinados de baja acidez. Por esta razón (además de otra económica) es habitual que en muchos hogares se encuentre aceite virgen o extra-virgen para consumir en crudo y aceite refinado para cocinar.
Finalmente, decir que el aceite de oliva es también un conservante alimenticio. Sus importantes características antioxidantes juegan un papel crítico a la hora de conservar alimentos inmersos en él. Ya sea en lata o en frasco, las conservas con aceite de oliva son habituales para pescados, carnes entre otros.
El aceite de oliva se conserva relativamente bien, especialmente si el envase en el que se encuentra está herméticamente cerrado y no ha sido sometido a cambios importantes de temperatura. Los fabricantes suelen recomendar su consumo antes del año de haber si envasado. Un aceite muy viejo puede enranciarse y no será ya apto para el consumo por su desagradable sabor. Un aceite que ha sido expuesto a temperaturas muy bajas se quedará turbio, pero sigue siendo apto para el consumo y no ve afectado su sabor.
Como norma general, decir que el aceite, cuanto más fresco mejor, y siempre almacenado a temperatura ambiente de la casa y protegido de la luz.
Unas breves notas sobre la aceituna de mesa.
A más de un urbanita le han hecho la desagradable broma de hacerle probar una aceituna recogida directamente del árbol sin tratamiento previo alguno. Su sabor es extremadamente desagradable, amargo y agrio. Antes de poder ser consumidas, las aceitunas han de ser "curadas" (sometiendo la aceituna a múltiples lavados o usando productos como la sosa cáustica para acelerar el proceso) y posteriormente saladas y aromatizadas (tomillo, peladura de naranja, ajo...). Dentro de los tipos de aceitunas más habitualmente consumidas como aceituna de mesa, ya hemos mencionado la hojiblanca y la picuda, pero tal vez las más populares sean la de manzanilla y la gordal.