Cloruro de calcio líquido

Dado que en nuestro país es difícil encontrar leche sin pasteurizar que esté certificada para el consumo humano, tenemos que aprender a vivir con leche que ha sido pasteurizada y que tiene por tanto menos calcio del normal.

La presencia del calcio es fundamental en la reacción de coagulación por la que se obtiene la cuajada. El calcio aumenta la acidez de la leche y sólo una leche con un nivel de acidez adecuado puede cuajar correctamente. Es decir que una leche baja en calcio cuajará bastante mal, independientemente de la cantidad y calidad de cuajo que usemos.

Para compensar este déficit, es necesario añadir calcio y la manera más sencilla de hacerlo es usando Cloruro de Calcio (CaCl2) en solución, es decir, líquido. Suele tratarse de una solución al 33% que se obtiene de mezclar dos pesos de agua por uno de cloruro de calcio seco. Si tienes en casa cloruro en escamas, puedes crear tú mismo tu solución líquida. 

Para reconstituir la leche se necesita muy poca cantidad de cloruro. La dosis recomendada suele ser de un mililitro por cada 4 litros de leche. Un mililitro es un volumen inferior que el de una cucharadita pequeña de las de café pero por razones prácticas en las recetas se suele indicar el uso de una cucharadita de café por cada 4 o 5 litros de leche. Lo normal es que estemos excediendo por poco la dosis recomendada lo que no tiene importancia. Sin embargo, no debemos tampoco pasarnos demasiado dado que una presencia grande de calcio en la leche tiene el efecto contrario al deseado y dificulta la coagulación.

hemos dicho que es especialmente importante añadir cloruro a las leches pasteurizadas. Si estas han sido muy maltratadas com oocurre con algunas UHT ni siquiera el añadido de calcio salvará la situación. Hay leches que simplemente no cuajan por su mala calidad.

En leches crudas es también aconsejable añadir una pequeña cantidad de calcio dado que aumenta el rendimiento de nuestro cuajo generando hasta un 3% más de cuajada.