Harina de arroz

La harina de arroz se puede producir a partir de cualquier variedad de arroz, utilizándose tanto arroz integral (con su cáscara) o limpio. En el primer caso obtendremos una harina de color marrón y con un sabor más intenso y característico. En el segundo, la harina será blanca y con un sabor más suave.
Ideal para personas con intolerancia al gluten, puede sustituir a la harina de trigo en muchas recetas, tales como el espesado de salsas, pastas o algunas galletas y bizcochos. La ausencia de gluten hace que los resultados en cuanto a textura y consistencia sean bastante diferentes y en algunos casos, como en la elaboración de panes, hace difícil el uso de esta harina.
En este capítulo cabe destacar la gran variedad de pastas hechas en Asia a base de harina de arroz. Su aspecto es más transparente que la de las variedades hechas con harina de trigo, se cuecen en pocos minutos y tienen una consistencia muy agradable, ligeramente pegajosa pero con cuerpo. La pasta hecha con harina de arroz aporta menos sabor propio que la de trigo por lo que cuando cocinemos con ella, la estrella de la receta siempre será la salsa, siendo la pasta de arroz una agradable portadora del sabor. En muchos casos, el uso de una pasta de harina de trigo desvirtuaría completamente la receta, como por ejemplo al hacer un Pad Thai. En esos casos, sobre todo cuando hay una presencia de salsa soja, parece que la pasta de harina de trigo no pega.
El "papel de arroz" es otro de los subproductos que se pueden obtener a partir de la harina de arroz. Son simplemente unas obleas muy finas, que tras sumergirse unos segundos en agua tibia, se vuelven maleables y con las que podremos hacer rollos rellenos de verduras, carnes, pescados. Dichos rollos se pueden cocinar al vapor, freír o comer directamente dado que estas obleas son tan finas que el simple hecho de remojarlas es suficiente para ablandarlas y poder consumirlas. En Vietnam existe una gran tradición de rollos hechos a base de papel de arroz, desde el rollo imperial o los rollos fríos rellenos de marisco cocido y verduras frescas que para muchos es el auténtico rollito de primavera.
La harina de arroz glutinoso, una variedad muy rica en almidón, se usa habitualmente en la repostería asiática, siendo por ejemplo uno de los ingredientes principales de los mochi japoneses, unos pastelitos de arroz con una textura muy flexible y suave, típicos de la celebración de año nuevo en aquel país.
Con unos resultados muy parecidos a los que obtendríamos con harina de maíz refinada, se puede usar la harina de arroz como espesante de salsas y de sopas, aconsejándose que se disuelva en agua fría antes de incorporarla a la receta. Igual que otras harinas, esta mezcla de líquido y harina de arroz espesa a medida que cuece. La textura obtenida es muy agradable a la vista dado que obtendremos una salsa translúcida donde dominará el color que aportan los demás ingredientes. Es el espesante más habitual en la cocina china, donde lo usan en caliente, pero también en frío, como puede ser el caso de la salsa agridulce.