Cocina al vacío y a bajas temperaturas

La aparición de máquinas para conservar alimentos al vacío con un precio razonable para el consumidor doméstico abre nuevas y excitantes posibilidades culinarias. En esencia, la cocina al vacío no consiste sino en cocer a muy bajas temperaturas (nunca superiores a 100) y durante periodos de tiempo relativamente largos alimentos de los que queremos preservar sus sabores y jugos (normalmente carnes, aves, pero también pescados y mariscos). Sería un proceso similar al confitado, pero sin necesidad de sumergir el alimento en una grasa líquida. A cambio, necesitaremos empaquetar el alimento en plástico asegurando que no entra ni agua ni líquido ni tampoco aire para que no flote. Se podría hacer con varias capas de film plástico de cocina, pero lo ideal es la máquina de vacío. Esta última garantiza el hermetismo pero además, en los casos donde el alimento se quiera aromatizar con especias, un poco de vino o similares, la fuerza de la presión provocará una especie de marinado rápido llevando el sabor al interior de la pieza de carne o pescado. También necesitaremos encontrar una forma de mantener un recipiente con agua a una temperatura bastante constante entre los 60º y los 70º durante largos periodos de tiempo. Esto tal vez lo podáis conseguir en vuestra cocina de gas/vitrocerámica/inducción, en los niveles mínimos de calor, usando simplemente una cazuela donde pondremos agua y el alimento en el sobre de vacío. También se puede conseguir en el horno, otra vez a temperaturas mínimas. Dependerá de tu cocina o de tu horno y por ello el único consejo que puedo dar es que pruebes primero, con un termómetro en la mano, a ver cómo evolucionan las temperaturas. Existen también máquinas para cocer con termostato que permiten establecer una temperatura específica de cocción y están pensadas para este tipo de cocina. UNA CURIOSIDAD: Si contamos con una de estas máquinas y somos capaces de mantener una temperatura exacta de 65º, podemos hacer el huevo pasado por agua siempre perfecto (clara cuajada y yema blanda). La temperatura de coagulación de la clara está alrededor de los 60º y la de la yema alrededor de los 70º, por lo que si somos capaces de cocinar un huevo a una temperatura intermedia, conseguiremos el objetivo deseado de tener la clara hecha y la yema blandita. Pero volvamos a la cocción al vacío. Las ventajas de este método son entre otras las siguientes: La comida resultante es más sabrosa y jugosa dado que no se evaporan los aromas ni los jugos. Las carnes estarán más blandas dado que las bajas temperaturas a las que cocinamos no provocan la contracción del colágeno, evitando que se pongan duras. El nivel de cocción es homogéneo en toda la pieza. Una pieza de carne tendrá el mismo nivel de cocción en el centro que en su periferia. Si nos gusta el sabor que da el dorar la carne antes de asarla, este método no es incompatible. Una vez cocinada la carne al vacío y enfriada en nevera, la podemos dorar en una sartén con aceite muy caliente. Se puede preparar los alimentos con antelación e incluso congelarlos. Bastará con volver a sumergirlos en agua a 60º para que vuelvan a estar calientes y habrán conservado todos sus jugos!