Cocedor a baja temperatura

El mundo de la cocina a baja temperatura se divide en dos grandes categorías: la cocina al vacío (o sous-vide como dicen en otros países) y la cocina lenta (slow Cooking como se la llama en el mundo anglo sajón). La principal diferencia entre las dos es que en el caso de la cocina al vacío, el alimento va protegido por una bolsa y es aconsejable que esta bolsa vaya cerrada al vacío para mejorar los resultados. Esta bolsa con el alimento dentro se sumerge en agua a temperatura controlada y así es como se produce la cocción. En cambio, en la cocina lenta, los alimentos se introducen directamente en una olla, suelen ser caldosos y es la olla la que se ocupa de ir cocinándolos muy lentamente. En este caso no hay bolsa de plástico de ningún tipo.

Con esta introducción ya hecha, podemos empezar a hablar de los cocederos a baja temperatura. En los últimos años hemos visto una auténtica revolución en este mercado y están apareciendo multitud de productos que nos permiten elaborar este tipo de cocina. Y lo que tienen todos los bueno aparatos en común es que ofrecen la posibilidad de programar tanto las temperaturas como el tiempo. Las primeras han de calentar y debe poder programarse la temperatura de cocción con una precisión de 1 ºC o mejor, de medio grado. La revolución de la cocina a baja temperatura ha consistido principalmente en entender cómo se comportan los alimentos cuando se cocinan a temperaturas muy concretas y se ha detectado que diferencias de un grado pueden marcar diferencias notables. Desde hace muchos años han existido en el mercado americano e inglés los “slow cookers” pero estas máquinas que sin duda han cumplido una función importante hoy no nos servirían. La mayoría de ellas te permite programar su temperatura de forma muy burda: “baja, media, alta”. Hoy, por dar un ejemplo, necesitamos una máquina que cocine una pieza de ternera a exactamente 65 ºC ni más ni menos. El rango de temperaturas que que manejan estas máquinas suelen ir de los 55ºC (que es la temperatura mínima de seguridad para este tipo de cocina) hasta los 100ºC del hervor. Es posible que alguna máquina sea programable a temperaturas inferiores y en ese caso se podrá usar esta facultad para elaborar yogur o queso, pero nunca para cocinar a baja temperatura dado que por debajo de 55ºC como ya hemos dicho existe peligro de contaminación microbiana. 

La otra dimensión, el tiempo, también es muy importante. Una máquina moderna ha de permitir programar la cocción durante muchas horas y cuando decimos muchas horas estamos hablando de que alguna receta puede requerir cocciones de hasta 8 o más horas.

Ya sabiendo que los cocedores a baja temperatura han de cumplir con estos dos requisitos como son la medición muy precisa de la temperatura y el contar con un buen temporizador, podemos pasar a describir las dos grandes familias de aparatos: los que incluyen olla y los que sólo aportan calor.

Los primeros son los típicos cocedores eléctricos con cubeta, tapa y todos los elementos de programación. Con ellos podremos elaborar los dos tipos de cocina, al vacío y lenta. Para la primera, llenaremos la cubeta de agua y dentro de ella podremos introducir el alimento en su bolsa. Para la segunda, podremos añadir directamente los elementos de nuestro guiso y su caldo en la cubeta y usar la máquina para cocinarlo lentamente.

El segundo grupo, el que se limita a generar calor, se parece mucho a una batidora manual. Llevan una pinza lateral para acoplarla a cualquier olla o cazuela que tengas por casa. En la cabeza del aparato está el programador. Además de la función de calor, la mayoría incorpora también un pequeño motor y una hélice para forzar una suave circulación del agua y con ello una distribución homogénea de la temperatura. Estos aparatos sólo pueden usarse con agua y por lo tanto sólo sirven para realizar la técnica de cocinado al vacío.

Las ventajas de los aparatos con olla incorporada son su dualidad: la posibilidad de cocinar al vacío y hacer cocción lenta. Su principal desventaja es su volumen dado que son bastante grandes. SI tienes una cocina grande con grandes armarios, es posiblemente la mejor opción.

La ventaja de los modelos que sólo calientan es que ocupan muy poco espacio y que los puedes usar en cualquier olla que tengas por casa. El inconveniente es que, como ya hemos dicho, no sirven para cocción lenta. Si sólo quieres este tipo de máquina para cocinar al vacío, estos aparatos son sin duda una excelente opción.