Problemas habituales haciendo embutidos

Picado y/o embutido muy lento

Por muy buena que sea una picadora, ya sea manual o eléctrica, si la carne que metemos en ella ya viene picada muy fina, la salida de carne será muy lenta o incluso llegará a pararse completamente. La carne se hace puré en el husillo de la picadora y no avanza. Si además ponemos un disco con agujeros pequeños, entonces el atasco está garantizado. Para evitarlo podemos hacer lo siguiente:

·         Si necesitamos picar la carne dos veces, intentaremos que el primer picado sea lo más basto posible (usando disco con agujeros lo más grandes posible).

·         Como solución incluso mejor que la anterior, podemos hacer el primer picado a mano, cortando con cuchillo dados de carne de 1 cm de lado. Se mezcla bien el adobo que queramos (para chorizo, salchichón, …) con la carne cortada a mano y luego se pica y se embute en máquina.

·         Sólo picamos la carne una vez y añadimos el adobo. Volvemos a usar la máquina para embutir, pero sin disco y sin cuchillas, para facilitar la salida de la masa cárnica. Es posible que el husillo quede algo suelto, pero la presión de la carne vería ponerlo en su sitio.

La carne se queda hecha un puré

Esto está relacionado con el problema anterior y se produce porque la carne que metemos en la máquina está ya picada y bastante fina. El husillo de la picadora no es capaz de hacerla avanzar y se forma un puré. La solución es siempre evitar meter carne ya muy picada en la picadora.

Se me secan los chorizos

Es normal que un chorizo o embutido curado acabe secándose. Las tripas son porosas y poco a poco el embutido irá perdiendo humedad. Las soluciones son varias:

·         Una vez en su punto, metemos nuestro embutido en una bolsa cerrada al vacío.

·         Añadimos algún humectante en nuestra mezcla (como por ejemplo un fosfato). El aditivo retiene la humedad (se dice que es un secuestrante de la humedad) y hará que se mantenga jugoso mucho más tiempo.

·         Dejamos los embutidos en una habitación húmeda y fresca. Es una buena solución aunque no siempre posible. Además, un exceso de humedad puede provocar la aparición de mohos.

Se me pudre mi embutido curado

Un embutido curado tiene que tener conservantes que evitan que la carne se pudra. Existen multitud de conservantes, la mayoría naturales y si seguimos bien la receta no debería producirse la descomposición. Es muy importante mezclar muy bien, con una mezcladora mecánica o con las manos, para asegurarnos de que la mezcla entra en contacto con toda la carne. Son conservantes naturales los siguientes:

·         La sal y la sal nitro

·         El azúcar o la dextrosa

·         El ajo, preferentemente en polvo

·         El pimentón, la pimienta y otra especias

Usados en las proporciones correctas con respecto a la masa total de carne, harán que esta se cure sin problemas.

Se me rompen las tripas al embutir

Puede deberse a que se están usando tripas defectuosas o bien se está aplicando demasiada presión.

·         Si las tripas son naturales, es normal que tengan de vez en cuando agujeros que al embutir acabarán rompiendo la tripa. Esto se puede prevenir cuando se laven las tripas por dentro, es posible detectar fugas de agua. En el punto donde hay una fuga debe cortarse y descartarse.

·         Aplicar la presión correcta cuando embutimos es cuestión de práctica. Si dejamos que la tripa se tense demasiado, es normal que acabe rompiendo. Esto es especialmente cierto si usamos tripa de colágeno, donde es aconsejable no presionar demasiado. La tripa encogerá un poco una vez embutida y le dará a la salchicha la tensión adecuada.