Tripa natural

Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y debidamente lavadas se usan para la elaboración de embutidos y de salchichas. Son fácilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin embargo, facilitan la maduración del mismo (en el caso de embutidos curados) o dan textura flexible y crujiente en el caso de salchichas. Y en todos los casos son también los que le dan la forma alargada al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas pero también desecadas, en cuyo caso habrá que rehidratarlas introduciéndolas en agua.
También se comercializan tripas artificiales a partir de colágeno o de celulosa y a grandes rasgos cumplen también muy bien con el papel que esperamos de ellas en la elaboración de embutidos.

Pero en los mamíferos, el intestino es un órgano muy largo y variopinto por lo que, dependiendo de qué parte del mismo se haya extraído el intestino, los usos serán diferentes. Y obviamente, también hay que tener en cuenta el animal del que procede.  Veamos una breve clasificación de las más usadas:

Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la más versátil al utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos (butifarras).

Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada, morcilla.

Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho más gruesa. Utilizada sobre todo para elaboración de chorizos curados.

Tripa fina de ternera: se usa exclusivamente para productos cocidos.

Roscal de ternera: es el intestino recto de la vaca. Se usa para embutidos curados como el salchichón.

Tripa fina de cordero: es el intestino delgado del cordero y se usa para embutidos cocidos de pequeño calibre como las salchichas.