Perlas de vinagre balsámico

Las perlas de vinagre balsámico son una elaboración muy vistosa de cocina molecular que aporta pequeñas explosiones de sabor ácido y dulce. Funcionan muy bien sobre ensaladas, quesos, verduras asadas, carnes, canapés o incluso postres con frutas y chocolate. En esta versión corregida usamos citrato de sodio para ajustar la acidez del balsámico y permitir que la esferificación directa funcione correctamente. Después se añade el alginato y se forman las perlas en un baño de calcio. El reposo tras mezclar el alginato también es importante para que desaparezcan las burbujas y las perlas salgan mejor.

Dificultad
Media

Tiempo total
1 hora y 10 min

Perlas de vinagre balsámico: ¿Cómo se elabora?
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Mezcla el vinagre balsámico con el agua en un recipiente alto.
Añade el citrato de sodio y remueve bien hasta que se disuelva por completo. Este paso ayuda a corregir la acidez del balsámico para que la esferificación funcione mejor. La referencia habitual para líquidos ácidos es aproximadamente 0,8% del peso total.
Incorpora el alginato sódico poco a poco mientras trituras con batidora para evitar grumos.
Deja reposar la mezcla entre 30 minutos y 1 hora, hasta que desaparezcan la mayor parte de las burbujas.
Prepara el baño de calcio disolviendo el cloruro cálcico en los 500 g de agua.
Introduce la mezcla de balsámico en una jeringa, pipeta o biberón dosificador.
Deja caer pequeñas gotas sobre el baño de calcio para formar las perlas.
Déjalas en el baño entre 20 y 40 segundos. Si las dejas demasiado tiempo, la membrana se hará más gruesa y perderán el efecto líquido.
Recoge las perlas con una cuchara perforada o colador pequeño.
Acláralas en agua limpia para eliminar el exceso de calcio.
Sírvelas enseguida o consérvalas poco tiempo en un poco de agua limpia. En esferificación directa conviene servirlas frescas para que no sigan gelificando.