Caviar de melón

• Quitamos las pepitas al melón y cortamos su carne en tacos, descartando la piel. Trituramos con una batidora de mano en un vaso alto o en una batidora potente. Filtramos la pulpa así conseguida con una tela de quesero o de algodón para sacar el zumo limpio de impurezas. Reservamos el zumo en la nevera.
•  

Al menos una hora antes de preparar el caviar, sacamos el zumo y añadimos al alginato, muy espolvoreado para evitar que haga un grumo. Con la batidora de mano mezclamos muy bien y volvemos a reservar en la nevera.

Preparamos también el baño de cloruro de calcio, mezclando agua y cloruro con una batidora y reservando el resultado también en la nevera para que esté frío.

Para preparar el caviar, cargamos un biberón o una jeringuilla con zumo de melón. Dejamos caer gotas de forma regular sobre el baño de calcio, con la boca del biberón o jeringuilla cerca de la superficie para evitar que las gotas cojan velocidad y se deformen. Se debe intentar hacer esferas del mismo tamaño, algo que se acaba consiguiendo con práctica. Cuando hemos hecho una pequeña cantidad de caviar, lo retiramos con la cuchara perforada y lo pasamos a un baño con agua limpia. No se debe dejar pasar demasiado tiempo en el baño (menos de un minuto) dado que la esferas de caviar se acabarían endureciendo completamente cuando lo que queremos es que permanezcan líquidas en su interior.