Levadura para vino

La levadura es responsable de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono, un proceso conocido como fermentación alcohólica. Sin embargo, su papel no se limita a la producción de alcohol; también contribuye a la formación de compuestos que afectan el aroma y sabor del vino, como ésteres, aldehídos y ácidos. La selección de la levadura adecuada es, por lo tanto, un aspecto crítico en la creación de vinos con características deseadas.

 

La levadura más común en la elaboración del vino (y por cierto, también de la cerveza y el pan) es la Saccharomyces cerevisiae. Esta se encuentra de forma natural en la piel de muchas frutas, ente ellas la uva, por lo que el simple contacto de un mosto con piel de uva es en principio suficiente para conseguir una fermentación. Pero este tipo de fermentaciones naturales no son siempre ideales y esto hace que muchas bodegas (y aficionados) opten por utilizar cepas del Saccharomyces seleccionadas y controladas. Es decir, optan por versiones comerciales de esta levadura.

 

Las levaduras para vino comerciales se clasifican generalmente por las especies y cepas que ofrecen, cada una con sus propias características únicas. Las más comunes incluyen:

 

Saccharomyces cerevisiae: La especie más utilizada en la vinificación, conocida por su fiabilidad y capacidad para fermentar en una amplia gama de condiciones. Dentro de esta especie, existen muchas cepas, cada una seleccionada por sus perfiles de sabor y aroma específicos, así como por su tolerancia al alcohol y a diferentes temperaturas de fermentación.

 

Levaduras no-Saccharomyces: Aunque menos comunes, estas levaduras pueden usarse en co-fermentación con Saccharomyces cerevisiae para añadir complejidad y mejorar ciertos aspectos del vino, como el aroma y la textura.

 

Los beneficios de las levaduras comerciales son los siguientes:

Consistencia: Las levaduras comerciales ofrecen resultados predecibles, asegurando la consistencia de calidad y estilo de vino de año en año.

Diversidad de Estilos: Permiten a los enólogos experimentar con diferentes perfiles aromáticos y gustativos, creando vinos únicos que reflejan su visión creativa.

Eficiencia: Optimizan el proceso de fermentación, reduciendo el riesgo de fermentaciones atascadas y la producción de sabores indeseados por contaminación de levaduras salvajes.

Facilidad de uso: la mayoría de estas levaduras se comercializa en formato liofilizado, que se envasa en sobres y que no requiere de procesos complejos de conservación. En general, para aplicarlas, basta con espolvorearlas sobre el mosto.

Bajo coste: El precio de estas levaduras suele ser relativamente económico y más si se tiene en cuenta todos los beneficios que aportan. No hay nada más doloroso que tener que tirar al desagüe decenas o cientos de litros de mosto.

 

 

La elección de la levadura adecuada implica considerar varios factores, como el tipo de uva, el estilo de vino deseado, y las condiciones de fermentación. Los enólogos deben también tener en cuenta las características específicas de cada cepa, como su capacidad para fermentar a ciertas concentraciones de azúcar, su tolerancia al alcohol, y los perfiles de sabor y aroma que tiende a producir.