Chucrut (choucroute o sauerkraout)

Quitamos las hojas exteriores del repollo, lo partimos en cuatro, quitamos la parte dura del tallo y partimos el resto en tiras muy finas (cuanto más finas mejor). Las pasamos a un cuenco grande y añadimos la sal y, si queremos, los ingredientes opcionales.
Mezclamos todo muy bien con las manos para que la sal se mezcle muy bien con el repollo. Dejamos reposar una hora. La sal habrá empezado a extraer líquido del repollo y el volumen total se habrá reducido dado que el repollo estará ya perdiendo parte de su rigidez. Volvemos a mezclar bien con las manos, pero ahora apretando con fuerza el repollo, como si quisiéramos ayudar a extraer líquido del mismo con un masaje.
Al cabo de unos minutos empezará a aparecer bastante líquido en el fondo de nuestro cuenco. Seguimos el "masaje" hasta que el líquido llegue justo a cubrir el repollo, estando este bien apelmazado contra el fondo del cuenco. En ese momento, ya podemos pasar el repollo y el líquido a uno o varios frascos de cristal. Es muy importante que todo el repollo quede sumergido bajo el líquido. Es aconsejable usar algún objeto, como un plato pequeño de cristal, poniéndolo encima del repollo para asegurarse de que lo presiona bien hacia abajo y lo mantiene sumergido. También es importante que no llenemos completamente el frasco y que queden 2 o 3 centímetros de aire entre la superficie del líquido y la tapa. Lo ideal sería usar un recipiente con una tapa equipada con borboteador, que impide la entrada de agentes exteriores que pueden contaminar nuestro alimento a la vez que no impide la salida de los gases de la fermentación. 
Llegados a este punto, cerramos el frasco y dejamos que el repollo fermente a temperatura ambiente 4 o 5 días. Pasado este tiempo, ya se podría comer, aunque estará todavía muy crujiente. Es mejor pasar el frasco a una parte más fresca de la casa y esperar al menos 3 semanas. Se puede guardar durante tanto tiempo como queramos.
Antes de comerlo, probadlo. Lo normal es que esté demasiado salado y haya que lavarlo muy rápidamente en un poco de agua.