Sifón para espumas

Algunos restaurantes de enorme prestigio están construyendo gran parte de su fama ofreciendo a sus clientes deliciosas espumas. Ya sean frías, tibias o calientes, es una agradable forma de presentar alimentos que está definitivamente al alcance de la mano de cualquier Cocinista. Necesitas una buena materia prima (líquido o puré con el sabor deliciosos que sólo tú sabes darle), un elemento emulsionante (como la clara de huevo, una grasa, gelatina, …) y un sifón de espumas.

Este utensilio es altamente recomendable por su versatilidad. Piensa que abre nuevos horizontes en tu cocina y que sirve para todo tipo de platos, desde salados a dulces. Lo que debes buscar, es un sifón de espumas que tenga buen precio y que sirva tanto para frío como para caliente (que incluso se pueda calentar al baño María). De estos tenemos varios en Cocinista. Y como compañeras inevitables del sifón están las cargas de gas, que salvo que te compres un sifón muy raro, son compatibles con distintos modelos de sifón. Sólo ten cuidado de elegir el tipo de carga correcta, que para espumas deben ser de N2O (óxido de nitrógeno). Que no te asusten la jerga técnica, en la caja de las cargas te explican bien su contenido: N2O y su uso (cargas para espuma o para nata montada).

El uso del sifón si puede ser un poco más difícil si no seguimos ciertas pautas. Primero, hemos de asegurarnos de que el líquido que metemos en el sifón no tiene tropezones. Salvo que tengáis la certeza de que no los hay, mi consejo es que lo paséis siempre por un colador.  En caso contrario nos exponemos a bloquear la boquilla o a tener una salida errática de la espuma. Una vez hemos metido el líquido o el puré en el sifón, debemos cerrarlo muy bien. Luego debemos “meterle” una carga o dos de gas usando la recámara que tiene el sifón. Debemos agitar bien el sifón para que el gas se mezcle con el contenido. Si la mezcla es fría, meter en la nevera durante al menos 30 minutos. Y antes de usar el sifón, debemos dejarlo boca abajo (es decir, con la boquilla mirando hacia abajo) por lo menos un par de minutos para que la mezcla con la que vamos a hacer la espuma baje bien a la zona de la boquilla. Si fuera muy espesa, haced un movimiento hacia abajo para que por inercia la mezcla baje bien. Si no hacemos esto tenderemos desagradables salpicaduras y además arruinaremos nuestra espuma que acabará quedándose en el sifón en su mayoría.

Y he hablado de meter una o dos cargas. Dependerá de la cantidad de líquido que queremos convertir en espuma. Hasta 500 ml será normalmente suficiente una carga. Para mayores cantidades es aconsejable poner dos. Hay Chefs que de manera sistemática ponen dos cargas. No sé si con eso consiguen una espuma más firme o que no se les quede nada de mezcla en el sifón, pero como he dicho, para cantidades no muy grandes, es suficiente una carga.