Espumas ligeras o "aires"

El proceso de elaboración es realmente sencillo. Necesitaremos un cuenco, un emulsionante, normalmente lecitina de soja, una batidora de mano y por supuesto el caldo que va a ser convertido en espuma y que ha de ser completamente líquido.
Mezclamos nuestro caldo con el emulsionante (en caso de usar lecitina de soja, unos 2 gramos por litro de líquido) y batimos bien con una batidora de mano. También he visto a chefs hacer las espumas con las mismas batidoras que se usan para hacer espuma en los cafés capuchinos. Se bate durante uno dos minutos y veremos que en la superficie del líquido se va creando una capa de espuma que irá creciendo a medida que seguimos batiendo. Cuando ya tenemos suficiente espuma, usaremos una cuchara sopera para recoger un buen montón y ponerlo en el plato que vamos a presentar al comensal.
Para mejorar los rendimientos de espuma, tres consejos más: que el líquido con el que vamos a hacer la espuma no tenga impurezas (si hace falta, filtradlo), hace falta que esté frío cuando se bate y hemos de usar en un cuenco lo más grande posible.