Levadura

Existen en la naturaleza miles de tipos de hongos, organismos unicelulares que en algunas ocasiones tiene la capacidad de organizarse en cadenas para crear entidades de mayor tamaño. Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha aislado y cultivado algunos de estos hongos con el fin de ayudar en la elaboración de algunos alimentos. Estos hongos cuando hablamos en un contexto alimenticio reciben el nombre de levaduras. Al introducirse en medios ricos en carbohidratos empiezan un proceso de "digestión" que genera como subproductos dióxido de carbono y alcohol en un proceso que llamamos fermentación y que es el usado tanto para la elaboración de panes como la elaboración de bebidas alcohólicas. También se usa el verbo fermentar para referirse al proceso usado para elaborar queso, por ejemplo, pero este caso la fermentación la producen normalmente colonias de bacterias aunque también se usan hongos en la elaboración de quesos, aunque de forma sinérgica a las bacterias.
Volviendo a las levaduras, decir que la mayoría de los fabricantes de bebidas alcohólicas y los mejores panaderos, mantienen vivas (y cuidan como un tesoro) las levaduras que usan día a día para elaborar su producto. El hongo más utilizado en todo el mundo es el denominado Saccharomyces cerevisiae y curiosamente sirve tanto para hacer pan, vino y cerveza como indica su nombre.

Levaduras para elaborar cerveza: Se dividen en dos grandes categorías: las levaduras Ale o de fermentación alta y las Lager o de fermentación baja.  Las primeras la consituyen la gran familia ya mencionada de Saccharomyces cerevisiae y se dice de ellas que son de fermentación alta o superior porque literalmente la fermentación se produce en la parte alta del mosto, casi en la superficie. La Lager en cambio genera su actividad en la parte baja del fermentador. La compone la familia Saccharomyces pastorianus, también llamada Saccharomyces carlsbergensis. Estas dos familias de levaduras tiene importantes diferencias: el sabor de una Ale es más seco y para conseguir cervezas con un toque dulce, es necesario usar maltas que contengan azúcares no fermentables. Las Lager en cambio tienden a producir cervezas con un punto de dulzor más pronunciado. Son también diferentes las temperaturas de trabajo. Las levaduras Ale operan bien a temperaturas de entre 15 y 25ºC por ello son adecuadas para elaborar cerveza en una casa típica. Las Lager necesitan temperaturas más bajas, por debajo de 15ºC. De hecho la palabra Lager es el equivalente de lagar en Alemán que indica que estas cervezas se fermentan mejor en el entorno frío de una bodega. Cada una de estas grades familias tiene multitud de variantes, cepas distintas que tienen sus propias características y sus propias temepraturas de trabajo. En la actualidad existen cepas Lager que toleran muy bien las temepraturas altas y cepas Ale que toleran el frío. En cualquier caso, mira siempre bien las características técnicas de cada levadura. Y si quieres saber más sobre cómo trabajan las levaduras de cerveza puedes leer este artículo. 

Levaduras para el pan: los panaderos usan el término "masa madre" para referirse a una mezcla pastosa en la que mantienen vivo al hongo de su levadura día tras días manteniéndolo "alimentado" añadiendo regularmente más harina y agua. Cada día, se retira una parte de esa masa madre que se mezcla bien con masa normal. Se deja reposar durante varias horas para que los hongos de la masa madre invadan el resto de la masa y se inicie una fermentación generalizada. Pasado este tiempo el pan se puede hornear. Si hacemos pan de forma ocasional, podremos adquirir levadura en el comercio lo que nos evita tener que mantener viva la masa madre todos los días. Esta levadura se presenta en forma de polvo (levadura deshidratada) o como un bloque que hay que mantener refrigerado. En ambos casos la levadura se compone de hongos que podremos revivir mediante el añadido de agua tibia y harina. También se llama "levadura" a compuestos puramente químicos que no contienen hongo alguno. Son básicamente una mezcla de un ácido y una base que al mezclarse con agua actúan como gasificantes dando volumen a la masa. Cumplen perfectamente con la tarea de "levantar" una masa, pero les falta algo muy importante y es que no dan sabor. Las levaduras procedentes de hongos tienen la característica adicional de darle al plan un sabor especial y delicioso, algo que no se consigue si usamos gasificante. Y volviendo a las levaduras auténticas de panadero, decir que las altas temperaturas así como la sal pueden frenar su desarrollo o matarlas, por lo que debemos seguir cuidadosamente la receta de nuestro pan sobre la temperatura y cuando debemos añadir la sal si queremos evitar sorpresas desagradables.

¿Y el vino?: pues claro, el vino procede también de una fermentación y para ello debe haber levaduras que la generen. Se suelen desarrollar en un ambiente casi anaeróbico y facilitan la conversión del azúcar de la uva en alcohol y gas dentro de las cubas de fermentación. La buena noticia para los productores de vino, es que las levaduras necesarias para hacer vino ya vienen de forma natural en la propia piel de la uva. Las especies más utilizadas son el Saccharomyces ellipsoideus, la Kloeckera apiculata y la Hanseniaspora uvarum.